2017年5月14日 (日)

タンク火入れ

純米吟醸以上のクラスはできる限り瓶燗急冷に移行したいところですが、主力の純米酒となると今のところタンクで1回火入れして、瓶詰め時にもう一度、充填前に低温殺菌するということになります。今年から本格的に新しい火入れ装置を運用に入り、正確な温度管理、作業の安全効率化、品質の安定、早期小口での処理による過塾防止が図れたと思います。
床面にタンクが這い回っている点はあまり変わりませんが。
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60数度で殺菌していますから、移したタンクを早く冷まさないといけません。、上から水をかけて気化熱を利用します。
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2017年5月13日 (土)

充電は残電力3割の時が良い?

製造期間が終わりに近づくと、設備関係の先から来訪、電話その他が増えてくる。オフシーズン中の修繕の相談、もちろん更新、新設の営業も兼ねます。フォークリフト、コンプレッサー、冷却機、等々。しかたがない話ではあるが、毎年ちょっと不愉快になる材料ではある。でもいい勉強の機会で、ここで情報を得て考える。そう反対にいろんな先にカタログや見積もりを取り寄せることもある。もっとも投資規模になるともっと前から検討しているもので、造りが終わると同時に着工しないと間に合わない。
 今年の修繕ネタは、精米機のモーターが老衰で臨終間近らしい。コンプレッサーの1台もだ。配電盤はサドンデス覚悟で更新を延ばしているが、異音までするモーターは使えない。冷却機も仕方がない場所のもある。ケチると万一の時の損失は図りしれないからだ。
 フォークリフトのバッテリーだが、電池残量が3割くらいで充電するのが長持ちには良いらしい。ちょっとしか使ってないのにすぐ充電したり、まったく放電してしまってから充電するのは良くないそうだ。
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2017年5月12日 (金)

明るくなるのは日差しだけではない

甑倒しが終わったこともあって、急に日差しが明るく、さらには暑さも感じるようになります。瓶詰め場は生酒とか、まとめて瓶燗急冷したりと忙しいのですが、随分明るいというか爽やかな感じになっています。
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一方、「槽場」(ふなば)、醪を搾る場所ですが、カビの発生を防ぐために、冷房、除湿、イオン発生機まで総動員して、このシーズン最後の時期を乗り切る体制づくりが必要なのです。
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こちらはむしろ暗くてうすら寒い環境ですが、これが必要です。最後の醪を搾りきるまでは酒粕が出てきますから、これをトラックに積んで送り出したり、板粕に切って冷蔵庫に入れるまで作業が続きます。

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2017年5月11日 (木)

あとは残りの醪をしぼるだけか

甑倒しは終わりましたが、皆造とは異なります。半仕舞い原則の蔵であれば、2日に一本「留」をしていますから、甑倒しの日から、標準の圧搾までの日数の半分くらいの桶本数が発酵中というわけです。ここの蔵の場合ほとんど純米酒で、特に季節的な最終段階では純米と普通酒しかないはずです。
設備も良くなったので、火入れも少しづつできるようになったとのことです。以前は最後の醪を搾ってから固めてやってましたから、火入れ時期が遅れることもあったようで、細かいところで向上を図っているのです。
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また、甑倒しが終わると、原料処理、米を洗ったり、蒸したり、冷ましたりですが、それに酒母、麹も製造作業はありませんから、大幅に作業が減ります。交替で休みをとる者が増えたり、出勤時間が変わったりとモード変化します。

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2017年5月 7日 (日)

冷蔵庫は使わざるを得ないが

蔵の方は、甑は倒しましたが、発酵中のタンクもあるから、全部のもろみを搾り終えるには、その留の日から約25日かかるわけで、休みは交替でもっととるようにはなるんでしょうが、気は抜けません。こちらは、連休が続くと売り先の在庫が切れる所が多くなるので、主に地元対応で6日の土曜は出社でした。連休を利用して東京から輸出関係のバイヤーさんも来社です。そういう部分をこなしながら、管理や企画、そう、今月から出張も増えてくるから、何を持って行くかとかの準備が必要です。デスクワーク、社内調整、外出の割合は何年やっていても一定しません。お客様が来られる時間前を利用して、蔵の要補強箇所、コンテナや冷蔵庫の冷媒を見て廻ることにしました。
 中古の20フィート海上コンテナは1本当たりHCFC(R22)5.0㎏が使われています。今建設中の冷蔵庫を含め最近のはR410Aです。地球温暖化係数というのまであって、調べてみるとけっこう勉強になります。
 HCFCとは、ハイドロクロロフルオロカーボンで、オゾン層の破壊程度は比較的小さいとされますが、1996年から生産規制されていますから、そのうち修繕に困ってくるものです。オゾン破壊係数0.055とは、在来のフロンCFC-11よりまし、というだけで、地球温暖化係数はなおも1700あって、絶対漏らさず回収しないといけないみたいです。
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その代替に開発されたのが、R-410A(HFC-410A)で、R-32とR-125の2成分各50%からなる疑似共沸混合冷媒、オゾン破壊係数は0らしいが、地球温暖化係数は2090でR22より高く、やっぱり漏らせないのは変わりありません。
 2本づつ低温用を計6本買ってそれらはR22、最後にクーラー仕様の中温用を2本買って、それ以外の、建設中の冷蔵庫、売店、中古建物の改装中温庫もすべてR410Aでした。
 R22が入った6本中5本を売って、1本を残し、中温2本は酒粕用に残します。改装中温庫は取り毀し確定で、そのユニットは、粕切り作業場に移す予定。売ったとしても売った先で使われるから、使用が減るわけでもないのですが、取りあえずは前進か?
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2017年5月 6日 (土)

外構工事、仕上げの飾り付け準備中

冷蔵倉庫の入り口前は連休中にコンクリートが乾いて良い具合になるでしょう。狭い路地だったところが、可能な限りオープンにして広げました。これはこの街に少しいいことができたと思います。
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県道から見える外壁の側面には、元は北角付近にあった万葉集の歌碑を移してくる予定で、少しは文化性なり来訪者への当地のPR力を確保しょうとしています。
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昔の米搗きの石臼、木軸受けとおぼしき石片を台盤に組むのですが、地域の人達が少しでも喜んでくれるようにしたいものです。
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2017年5月 5日 (金)

甑倒し前日

4日にこれだけ洗えば今年の米洗いはお仕舞いです。
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最後の仕込み桶は、4日に仲ですが、麹を前日用意しています。ラスト2が3日に留でした。最後の仕込みは、普通酒ですが、純米醸造です。要は米だけの酒ですね。製品には、清酒としか表示していません。その代わり原材料名は、大きく、米(国産米)、米麹(国産米)と書いてあります。製造量の98%まで純米系にして100%にしないあたりが、ここの社長のひねくれた心を表しています。これが会社の足を引っ張っているのか、これでいいのかそれはわかりません。最後の酒母はもう添の一部として仕込み桶に移されています。
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晩酌酒としては好評です。
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2017年5月 4日 (木)

冷蔵庫月末に間に合うか

冷蔵倉庫の建設は進んではいますが、それなりに手順が要るので月末までに使えるのかが気がかりです。
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だいたい内部プレハブはできているのですが、床の塗装はドアやシャッターをつけてからで、後回しです。
入り口に風除室も作らないと熱効率が悪くなります。ここと手前の中温室はプレハブの外ですから、断熱材を吹き付ける必要があります。
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下地を組んでまた内壁材を貼り付けますが、今は軽量鉄骨の板材で、木は使いません。
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併行して、外回りや冷蔵庫の室外機ユニット工事も進めますが、とにかく冷蔵庫が使えるようにならないと製品も移せないわけです。今月中に稼働させて、外装も完成するのは7月に入ると思われます。


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2017年5月 3日 (水)

油断一秒怪我一生???

中国にも輸出実績ができてきたここ数年、蔵にもバイヤーさんが訪れることも何度かになります。一般の方の見学は資料館と売店だけにしていただいておりますが、取引先の方は、いわば待ちの営業ですから、いい機会というわけです。ただ親の時代のままの状態の箇所もあるので、ちょっと気になるところもでてきました。
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入門者用の中国語の本には必ずといっていいほど載っているネタですが、先代は蔵内に注意用の掲示を貼っておくのが好きでした。労働災害防止は当然大事なのですが、琺瑯引きのプレートまで作らなくてもいいとは思っていました。日本の工場でのこの手の標語の定番は「安全第一」は別にして、「油断一秒怪我一生」があります。
大きな負傷をすると後遺症が一生残ることもある、という厳しく怖い標語です。これが中国語になると、「怪我」は
我を責めよ、という意味になって、もし私が一秒でも油断したら、一生私を責めて下さい、となるそうです。
まぁ、気がつかれたら考えようというところです。


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2017年5月 2日 (火)

GW、もう少しで甑倒し

甑倒しが近づきいています。まず精米が終わって、次は最後の酒母になり、それが仕上がると同時に、最後の麹が出来て、それで最後の留になります。
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