2017年1月15日 (日)

冷蔵倉庫詳細ほぼ決まる

純米大吟醸も搾ったという報告があり、これから最高アイテムや鑑評会出品酒などに取りかかっているのですが、こちらは建設予定の冷蔵倉庫について、建設業者さんと最終の詰めです。建築確認もおりたし、躯体の契約は済ませました。
何気ない景色なんですが、まったく同じ風景というのはその時点しかないのだなとか感じます。一棟立ったら向こうの見え方や日の当たり方も変わってくるのですから。
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これまで冷蔵コンテナで代用してきたのを動かして、その跡に建てるわけです。設計を決めると少しずれが出て、移動が二度手間になりました。これくらいのことはあると覚悟していましたから、粛々とやってもらいます。
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経営の機動性を重視して補助金は検討するのもやめました。別の形で工夫してみようかと。これは明らかに自分の仕事です。
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2017年1月 4日 (水)

吟醸モードへ

年明け3日から米洗いを再開、当然翌4日蒸して、ストックしていた麹と、前日仕上がっている酒母を混ぜ合わせて、年明け最初の添、あとは次々と仕込みが重なってペースが上がっていくわけです。そして月半ばには大吟醸用の酛立てになりますから、緊張の度が加わってきます。
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当然、それ用の米も準備しなければなりません。精米所は4日から郷から戻ってきた主任が動いていますが、大吟醸用のは、特別に精米した状態で入荷されます。
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どう例えるといいのか、子供が受験勉強にかかっている親みたい、いやちょっと違うかな。とにかく蔵の衛生度を上げ、気を散らさないようにしていくしかありません。もちろん主力製品群の扱いは完璧を期したうえ、というのが大変なところなのです。
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2017年1月 1日 (日)

新年おめでとうございます。

皆様、新年明けましておめでとうございます。
旧年中は格別のご愛顧を賜り誠にありがとうございました。
本年も鋭意研鑽してまいりますので、何卒よろしくお願い申し上げます。

普段交通量の多い蔵の前の県道も静かなものです。
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蔵の方は、3日から米をまた洗います。蒸しはないので、蔵も静かなものです。
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頭は元旦も出てきて、酒母の温度操作や、醪の検温とかやってくれています。
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3日までに酒母が仕上がるように調整しているわけです。麹は出麹ストッカーで保温しておきます。初日それらが合わさって、4日に本仕込みが再開されるわけです。
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2016年12月28日 (水)

年末年始はゆっくり考えよう

地酒の酒蔵について正月も休まずにお酒を造り続けているというイメージがありますが、そうでもありません。
40本程度仕込んだところで、いったん仕込みを止めるのです。明日の留めを最後に、米を洗ったり、蒸したり、麹を造ったりというのはお休みにして、発酵を続けている醪の管理だけにします。それは交替で維持するので、元旦でも2人ほど出てきています。そこからまた仕込み始めるので、都合1週間ほどはペースダウンのようになります。昔は住み込みで休みもなかったようですが、今は但馬からは精米1名だけで、あとは地元通勤です。
そうゆっくりもできないですが、飲みながら将来の構想とかしてほしいものです。
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 こちらは営業以外にもやることも多くて、動けないのですが、やっぱり元旦は先のことを考えるにはいいタイミングです。

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2016年12月23日 (金)

さすがにこの休日は

さすがにこの時期は休日とは言え作業してます。粕切りは特に遅れていました。
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この時期は原料米を一番詰め込んでいる時期だと思います。狭い精米所に積み上げているのは仕方ないですが、作業効率は改善余地ありです。でも見ようによっては、壮観です。
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合間を縫って、糠に混じった小米を、ふるいにかけて取り出してくれています。今年は、何故か小米の相場は高いようです。この作業の経費は今年なら引き合うかもしれません。お酢になるのか、米焼酎なのか経済酒なのかそれはわかりませんが、当社から引き取られていきます。
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2016年12月18日 (日)

やはり社長が決めていくしかないのか

それにしてもやはり社長が決めていかないといけないな、現場からのボトムアップもいいけど、中小企業には向かない発想かも。


酒の仕込み作業は朝やるが、前の日の午後に、桶に入れる蒸し米を洗う。麹は前日麹室から出して、桶の脇まで持ってきておく。準備がよいというか、いかに朝手早くやるかを追求してやり方を、伝統の中で確立しているようだ。
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これは、洗った後、水気をきっている、明日仕込む酒母用の掛け米90kgです。

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これは、その酒母用の麹です。二つを明朝水も入れてまぜ、酵母を加えるわけです。

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2016年12月17日 (土)

雄町入荷、酒粕の袋詰め遅れています

年内で計画の三割くらいお酒はしぼってしまうようで、純米吟醸も山田錦は4本くらい上槽(しぼること)します。
搾ったお酒はしばらくタンクで粕分を沈殿させます。
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ところが雄町という米は稲刈りが一番遅いので、感想、籾すり、検査して出荷となるともう師走もただ中に蔵に到着、これから精米して、枯らし(静置)期間も取れば、洗って仕込みにかかるのは1月になります。
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2月にならないと少なくとも液体にはならない、製品化はそれ以降。つまりこの時期までは前年の仕込み分の冷蔵ストックを確保しておかないと安定供給できない、ということになります。

酒粕を切るのが間に合わない、製品の出荷優先ですからとか、今年も師走の騒動がありますが、一応主力品の出荷はスムーズに行っているようです。


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2016年12月10日 (土)

万葉の歌碑はしばらくご覧いただけません(移設)

弊社工場に冷蔵倉庫を建設するため、犬養孝先生揮毫の万葉黒牛の歌碑を、移設することとなりました。しばらくご覧いただけませんが、ご了承のほどお願い申し上げます。2017年4月末頃には、再設置の予定でございます。
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2016年11月23日 (水)

純米しぼりたて 黒牛 28日から出荷いたします

純米しぼりたての瓶詰めができました。冷蔵ですから、出荷のつどラベルを貼って出荷してまいります。あっと言うまに今日で11本目をしぼっている最中です。
今朝の時点では、27本目の酒母ができあがっていて、本仕込みタンクに移しているところでした。当然洗い場では、27本目の添えの蒸し米を洗っています。
今年は8月は高温、9月が長雨と、やや米は溶けやすいのではないかという予報もあり、現場の反応もそれに沿う感じです。味わい豊かになると思います。
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2016年11月17日 (木)

新酒しぼりました

平成28年製造の新酒、1本目は11月13日に搾りました。純米しぼりたての発売は12月1日頃予定です。
さっそく、酒粕を板粕にして袋詰めしました。しばらく在庫切れにしてご迷惑をおかけしておりました。お詫び申し上げます。
もう「新酒あげ」をした今日には5本目を上槽しています。今年は、ややお米が溶けやすく、味わい豊かになると見られますが、新酒はきれいな仕上がりでした。

本日、税務署の酒造講話会も開かれました。
起きやすいミスの話や、細菌汚染防止の、要はさらに衛生レベルを向上させるお話で、日本酒とというのは、何とも難しい高レベルな管理を要する繊細なものだと感じるのですが、そんな知識もない時代に、それなりの環境で最善を尽くしてきた先人の努力が、むしろより尊敬したいと思いました。

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