もやし

９／２８日の夕方、杜氏達４名が蔵入りした。地元組若手３名のうち２名とアルバイトの精米係は１９日から精米にかかっている。最若年の１名は今日まで４０日間、東京の滝野川で醸造研修を受けており、１０／１からフルメンバーで酒造りに入る。

さっそく今日の早朝から「井戸替え」（井戸を清掃、消毒、水質検査すること）にかかり、敷地内の３本の井戸を水中ポンプでいったん空になるまで水を汲み出していた。

設備関係の業者は蔵入りまでが忙しく蔵入り後はあまり来ないものである。交替に資材関係の業者が姿を見せるようになる。蔵入り後最初の訪問者は「もやし」屋K社さんだった。たまたま蔵にいたので、捕まえる。

「もやし」とは、黄麹菌の胞子のことで、「種こうじ」とも呼ぶ。いためものに入っている野菜ではない。昔、もやし屋から種麹を買うと聞いて、野菜のもやしに麹菌をはやしているのかと思っていたことがあった。あれも芽が出たばかりの野菜のことなので、「もやっと、芽がでたもの」くらいの由来ではないだろうか。

東洋では、でんぷん質を糖化するためにカビを使う。もやし屋によれば、蔵と同じような麹室で玄米に近い普通の米に麹菌を種付けし、通常、蔵では４８時間から５０時間程度で、麹菌の菌糸が米粒に生えた「こうじ」を出して使ってしまうのだが、「もやし屋」はその後丸３日間、つまり種付けから５日間かけて、菌糸の先に胞子が出きるのを待つのである。売っているのは胞子粒であるが、これに木灰を少量まぜて熟成させるらしい。微量元素が必要なそうな。その木灰とは、K社のものは、椿の若木の枝のものが良しとされるが、ご多分に漏れず確保に難儀されているようで、クヌギのも混じるそうである。京都の会社であるが、木灰は兵庫の山間であるという。当社で３社の「もやし」を使用しているが、杜氏達のもやしの選択基準は不明であった。中に吟醸用と書かれた袋もあるから、それなりの違いはあるかもしれない。酵母のことはさんざん聞かれる時代になったが、もやしのことは今のところあまり売る時聞かれることはない。もう少しこだわって調べるのがいいだろう。