Take it to the limit

蔵入りした杜氏と地元社員代表みたいな代司とで最初に話すテーマは当然、今年の製造計画である。在庫、酒の出具合であらましの製造計画はエクセルで伝達している。原始的だが、必要玄米量はピタッと確定できる。米の確保は自分の仕事と心得ているが、製造計画の決定は蔵元の専管事項ではない。杜氏達が希望する帰郷期限や設備・日数の制約の中で合意を要する。もちもん米代の調達の問題もある。それが済むと、ちょっとしたテーマがあって、純米醸造でアルコールは何パーセントまで出せるか、という話になった。「飲んで旨い酒」を追求すれば、１８．１－１８．２％がいいところである。酵母は糖分をエネルギー源として増殖し、CO2とエチルアルコールを排出する。CO2はタンクから出て行くが、アルコールは液内に貯まっていく。これは現代の人類と同じ姿であり、自分達の排出物がその生存を脅かすことになる。蒸留せずに発酵だけで到達させるアルコール濃度は日本酒が世界最高で、日本の伝統技術は世界に誇るべきものだという文章を見たことがある。ともかくアルコール分２０％近くなると酵母は死滅してしまう。で、どうやって限界を目指すのか？「追い水」といって、アルコール分を逆に薄めてやって酵母を助けてやるのだ。でも濃度がその分下がるのでは？、といぶかりながらも、伝統の技には素直に頷くのが一番である。微妙なバランスで到達できそうな限界は、おそらく１９．５％あたりではという答えを引き出した。しかしそれで純米なら、かなりバランスは悪いものになるだろう。今年５月の酒税法改正で２２％までしか清酒と呼べなくなった。超えればリキュールとされる。しかし１９％超は事実上アル添の世界である。昨今人気の「日本酒ベースの梅酒（うめさけ）」の場合、飲んで旨いことよりも梅を浸込んでその水分が加わってアルコール分が半分程度まで下がることを見込んで、醸造アルコールの添加により２５％程度まで度数を上げておくようだ。税法の改正でそれを２２％にしたか、別の方法にしたかは私は知らない。一体なぜ度数が低いと問題なのかと、某センターの技師先生にお聞きしたところ、梅が浮いて液面から上に出ると、空気中の野生酵母が梅を汚染して発酵（腐敗）する、ということであった。では沈めておくために漬け込む原酒の濃度が高いのかということになる。流通サイドというか消費者の方では、純米で漬け込んだうめさけを一部で望んでいるようだが。

ある共同作業所の方から黒牛使用のパウンドケーキをいただく。酒のイメージに影響なしとして、名称利用の承諾を特にしたのだが。こういうケースの対応には結構時間を取られるうえ、判断が難しいのだ。