泡

酵母が最近へたってないか、という懸念もあり、協会酵母を今年は最初から使用している。そんな中で、和歌山市内の中学校１年生のクラスが地元企業の見学に来てくれた折り、出てきた質問が泡のことで考えさせらてしまった。「どうしてビールは栓を抜くと泡が出るのに、日本酒は出ないのか。」という質問に答えられなかったのだ。

泡の中の気体は二酸化炭素である。日本酒の場合、上槽（酒のもろみを搾って、酒粕と原酒に分離する）時にまずほとんどの酵母菌が粕側へ行ってしまうので、多少色は着いているが透明な生原酒の方には酵素が残っているだけである。一方「活性にごり」と称する、わざと粗い目で濾した原酒は酵母も多く瓶内に残っているし糖分も多いため、瓶に封入してからも発酵が続き、したがって瓶内でも二酸化炭素が発生し気体圧力を高めることになる。最近はわずかに隙間を空けて瓶内圧力を抑える栓も使用されているが、ものともせず通常の栓を使用した製品もあり、開封時に天井まで栓が飛んだり、大量に発生した泡で中身が半分くらい噴き出してしまう代物もあって、地酒業界の名物になっている。

ではビールはどうして泡が出るのよ。

地ビールメーカーさんに聞いて見ると、清涼感を出すため後から入れてるのも多いそうで？、まぁ発酵タンクは密閉だし、発生した二酸化炭素が液内に蓄積されることが多い、というあたりらしい。

当社が考えなくてはいけないのは、その泡ではない。ある蔵元が泡有り酵母でなくては絶対いけないと力説していた。協会９号といったときに、泡が出ない９０１号も含めて言うことが多いが、泡を生成するかしないかで、はっきり酒に違いを生じるのかどうか、正直見当がついていないのである。大抵は泡なしを作業効率のため採用している。高泡時に泡を紐を付けたファンで飛ばしたり、発酵タンクの内壁にこびりついた泡の粕を拭き取ったりという大変な手間が省略されるからだが、もしかすると、泡＝タンパク質を生成する、それを取り去るなら物理的にもろみは軽くなる＝味がきれい、とか、泡で液面が覆われ香り成分の飛散が抑えられるとか、そういうことはないのだろうか。労務軽減要請も強い中、やりたがる者はないはずなのだが。当面、元気な優良酵母を得るため、蔵内で培地を作り活性化してから使用している。蔵独自酵母とか地方オリジナルの酵母とか、売るためのストーリー作りも大切だが、酒が良くないと話にならない。また培地というと聞こえはいいが、甘酒を濾紙で濾したものでとても栄養がある。（写真は麹室内で増殖中の酵母）