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2006年11月14日 (火)

蒸し(蒸きょう)

シーズンになると毎朝1時間ほどかけて米を蒸す。「蒸し」でいいのだが、醸造学では「蒸きょう」と呼んで、強の下に「よつてん」だか「れっか」だかの部首が付く字をあてる。蒸籠(せいろ)の大きなものを甑(こしき)といい、簡単そうでさまざまな工夫をこらしている。というのは「蒸し」は重要な工程で、いい蒸しなくして後の工程のいい結果は望めないからである。とは言え全ての工程が大事なのだが。Img_43782

二重甑にして清浄器を付けて加熱器もつけて、これで完璧だと思っても、いろいろあるらしいから、経験と研究、だろう。気圧、気温、米の状態で当然違いはあるのだから。

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