生もと系酒母

「生もと」と「山廃」酒母を生もと系酒母と呼ぶらしいが、最近見直されている事情を、酒類総合研究所の情報誌はこうまとめている。「酵母だけを働かせるよりも乳酸菌などの微生物を関与させることで香味がより複雑になることが期待される」、また「生もとの環境で育てた酵母はたくましくなりアルコールが増加しても死滅しにくいということもわかってきました」、「こくがありながら後味のきれのよい清酒を造ろうという蔵元が増えている」ということです。さすがにうまくまとめるわな。

普通山廃とかは酸味が強い、飲み応えがある、燗酒にいい、とか言われるが、私なんかは今まで飲んだ山廃で感動したのは、やっぱり北陸の某蔵の高い山廃大吟醸で、これが山廃かよと驚くほどきれいできれが良かった。

当社がまだ山廃に着手しない理由は蔵の狭さとかが理由で、面倒とかが理由ではない。研究はさせているのだが。最近の研究会や発表会のテーマでこれ系が多いのは、差別化の一つの方策となってきた面も感じられる。純米醸造を前面に出した時期が今も続いてはいるが、次の段階というわけである。こういうのを業界の健全な発展というのかどうか、きちんとした山廃を出していればそうなるだろうし、何かひねらないとだけではネタの提供になってしまうだろう。