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2007年4月11日 (水)

カビ臭

 日本醸造協会誌2月号で役に立ちそうな論文を見つけた。「清酒中のカビ臭汚染経路の解明とその防止法」岩田博、三木淳史、磯谷敦子、宇都宮仁4氏の共同執筆。原因物質はTCA(トリクロロアニソール)で、その前駆体2,4,6-TCA(トリクロロフェノール)が、ある種のカビでメチル化されることで生成するのは明かになっていたようである。またTCPは木材の防カビ剤として使用されていただけでなく、塩素酸系殺菌剤等により木材中のリグニンが分解され塩素化されることによっても生成するらしい。清酒では製麹工程で、麹によりTCPからTCAに変換されるのが主な汚染経路であり、清酒貯蔵中にも木製パレットから汚染されるそうな。つまり、木製パレットは使うな、次ア消毒は木部にするなということに相成った。斗瓶に入れラップとアルミホイルで封をした清酒を木製パレットに置くと4日で気がつくほどカビ臭がつくというから、すごい話だ。社員を最近の杜氏講習に派遣したら早速取り上げられていたから注目度がわかる。

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