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2007年4月16日 (月)

心白

 酒造好適米の心白について、「米粒の中心のデンプンの純度が高いため白くなってる所」と理解していた私は馬鹿だった。透明に見える部分では、角張ったデンプン粒が隙間なく詰まっているのに対し、心白部分では、そのデンプン粒子が丸くて、しかも粒子どおしの間に隙間があるらしい。そのため不透明に見えるのだそうだ。

 酒類総合研究所広報誌11号より。県の酒造組合の理事会に座って、業界は最盛期の4割の出荷量になったとか聞いていると、ついおまけの資料を読んでしまうのだが。

 ほかにも、酒造好適米は平成18年度は84品種が栽培され10年前に比べ56品種増加しているが、山田錦、五百万石、美山錦で作付面積の7割を占める。そうなんだ。で、蒸し米の溶解性は、アミロース、とアミロペクチンの鎖状の枝分かれした側鎖構造の長さが関係しているとか、等々、有益な研究の要旨が掲載されていた。天候の良い年の米は硬くてもろみで溶けにくく、冷夏の年は溶けやすいという経験則を裏付けるのだそうな。

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