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2007年4月30日 (月)

最も辛口の純米酒

Img_7992 北海道から帰って整理しながらゴールデンウィークを迎える。そう言えば秋田のKの山廃純米原酒は本州ではあまり見かけなかったが、現状日本一辛口の純米という触れ込みで、再現性がないと杜氏が言っていると飲ませていただいた小売店のサイトで書かれているから、きっと意欲的実験作品だろうなと思い出している。辛いがアル添でないだけに充分な酸味で日本酒度+26を裏打ちしている、飲み応えばっちりという感じだ。長く最も辛い市販酒、日本酒度+20の宮城のYは本醸造だった。これが廃業となると、せいぜい+12の奈良のHまで、日本酒度最高市販酒の追求が後退してしまう。そんな背景でどうやって造っているのかの解説をお聞きすると。もろみ経過が最終段階でどんどん切れていくと、製成したアルコール分自体が酵母を弱らせていくわけで、追い水してアルコール分を薄めて酵母に発酵の限界に挑戦させるということで、状況を見ながら何度も水を足していくそうなのだ。山廃の酵母は鍛えられているからアルコール耐性が強いとも聞いた。「まぁ除酸してないならいいか。たしかに何度も追い水するのでは、再現性はないな。」などと、勝手な感想を持ったが、お会いしたことのないS杜氏に敬意を表しよう。何故か北海道の酒店のサイトで複数ヒットする。北海道って辛口市場なんだろうか。

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