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2007年5月 1日 (火)

ただ今 火入れ中

Img_8046 季節の蔵人は帰ってしまったが、残された社員の製造部員は休暇に入る前に片付けることがある。これは特注品の瓶燗火入れをしているところだが、社員に都会の専門店の要求水準の厳しさを理解させようということで、朝からごく少量を半切り桶で数百本だけ処理しているのだが、すべてのアイテムのレベルアップを優先させたい蔵元としてはどうも気乗りがしない工程ではあるのだ。

 一般には清酒を火入れと呼ぶ工程で、摂氏60から70度に加熱することで、酵母菌、火落菌その他の乳酸菌を殺菌し、残留酵素を失活させる。タンク止まり63度10分維持が望ましいのであるが、香味、特に香り成分の飛散を抑えるため、瓶に生詰後湯に入れることで加熱し、今度は冷水に浸けて急冷する。初めは軽く栓を口に乗せておき、50度になったら密栓し、65度になったら取り出して冷却する。たしかに高級酒はそれでいいが、蔵全体の品質向上を優先したい所である。いずれ急冷設備もラインに付設することになろうが、加熱はプレートヒーターで理屈上品質差はないし、制御温度の正確さからも、詰口後急冷をめざす方針なのだ。

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