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2007年9月17日 (月)

恥をかきながら学ぶ

だいたいこの会は蔵元なんて外に来てないじゃないか、杜氏はいるが。今日も利き酒テストではずれた。たぶんこれやあれやで蔵元は参加しないんだろうな。と思いつつ、島根の堀江修二先生の吟醸についての講話を拝聴する。一般向けといいながら、だんだん細かくなってくるので、かなりの糖化のメカニズムにまで及んだ。いい麹というのは、糖化酵素が多くて液化酵素や蛋白分解酵素が少ないことが条件で、外硬内軟の蒸米や突きハセ麹がいい理由が納得できた。そのために米や水の選び方、白米吸水率の目標水準の他、引き込みから床揉みまでの期間に蒸米の表面をよく乾かすとか、製麹温度は高い方が良い理由に関連づけられた。その他濃密な講話だったのだが、日本酒ファンには大いに参考にされて、参考にとどめてほしい。受け売りは私もしないつもりだが、しないでほしい。

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