アル添する時期? ピルビン酸
ピルビン酸測定スティックなるものを、もやし屋さんが営業にきた。倉内のことに細かく口出しできないが、説明を読むと発酵のメカニズムを知る一助となる。
もろみの発酵中、酵母の体内では、ブドウ糖→ピルビン酸→アセトアルデヒト→アルコール、という順で糖が分解されていく。結果として、発酵過程の前半でピルビン酸は増加し、後半には減少していく。
ピルビン酸が多く残った段階のもろみに醸造アルコールを添加してしぼると、酵母の代謝にショックが加わる、か。フムフム。その影響でアセトアルデヒトが多く残ると、木香(きが)が酒に付くわけだ。またピルビン酸が自然に酸化すると、ジアセルという物質に変化し、ツワリ香が付くらしい。利き酒の研修にいくと、アセトアルデヒトとジアセルは瓶に入ったやつで嗅がせてくれる。あぁあれね。
このような劣化臭を発生させないためには、ピルビン酸が100PPM以下になってから搾ることが望ましい、と書かれている。200PPM以下でアル添せよとか言ってたと思うが、薄まるという意味だろうか。純米なら関係ない話だろうが、本醸造型の吟醸酒は搾る直前にアル添する。そのタイミングを計るために、リトマス試験紙のようなものが開発されているのだ。仕事とはいえ現在の発酵技術はすさまじいものだ。2-10度で保管要で、1年しかもたない?。
| 固定リンク
「地酒」カテゴリの記事
- 大阪国税局清酒鑑評会 吟醸酒の部 優等賞(2018.10.31)
- 2018年度全米日本酒歓評会で金賞を受賞しました(2018.06.29)
- 純米しぼりたて 発売しました(2017.11.28)
- 今年の新酒第1号搾りました(上槽)(2017.11.13)
- 今シーズンの酒造りが始まりました(2017.10.09)
この記事へのコメントは終了しました。
コメント
とても魅力的な記事でした!!
また遊びに来ます!!
ありがとうございます。。
投稿: 履歴書の添え状 | 2011年11月22日 (火) 14時45分