アル添する時期？ ピルビン酸

ピルビン酸測定スティックなるものを、もやし屋さんが営業にきた。倉内のことに細かく口出しできないが、説明を読むと発酵のメカニズムを知る一助となる。

もろみの発酵中、酵母の体内では、ブドウ糖→ピルビン酸→アセトアルデヒト→アルコール、という順で糖が分解されていく。結果として、発酵過程の前半でピルビン酸は増加し、後半には減少していく。

ピルビン酸が多く残った段階のもろみに醸造アルコールを添加してしぼると、酵母の代謝にショックが加わる、か。フムフム。その影響でアセトアルデヒトが多く残ると、木香（きが）が酒に付くわけだ。またピルビン酸が自然に酸化すると、ジアセルという物質に変化し、ツワリ香が付くらしい。利き酒の研修にいくと、アセトアルデヒトとジアセルは瓶に入ったやつで嗅がせてくれる。あぁあれね。

このような劣化臭を発生させないためには、ピルビン酸が１００PPM以下になってから搾ることが望ましい、と書かれている。２００PPM以下でアル添せよとか言ってたと思うが、薄まるという意味だろうか。純米なら関係ない話だろうが、本醸造型の吟醸酒は搾る直前にアル添する。そのタイミングを計るために、リトマス試験紙のようなものが開発されているのだ。仕事とはいえ現在の発酵技術はすさまじいものだ。２－１０度で保管要で、１年しかもたない？。