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2007年10月19日 (金)

地元の米で酒を造ること

今年の地元県産米の入荷が終わり整理すると、127.5俵が蔵に運び込まれたが、規格外(等外)米がけっこうでている。集荷後検査を受けて判定されるのだが、農家の報告を聞くと、はて客観的なものかは疑問だった。粒そろいとよく言うが、整粒度、登熟度、水分その他、研修を受けた農協の職員とかが検査をして判定するが、全部の米を見て判断するわけでもないので片寄る傾向がある。Aさん家のは全部3等、Bさん家のは全部等外とかの結果がでてくる。等外品は使用先の制約があって、結構大きな影響が蔵としては出てくるのだ。等外にもいろいろ原因があって、カメムシにやられるのは消毒回数を増やせばいいが、安全の関係もあって対策は難しい。が、カメムシ被害の米は精米してしまうと、白米には虫が残らないから酒には支障がない。だからカメムシで等外になった米は3等と酒の原料としては変わらないものとなる。「茶米」というのは、米粒の色が酒粕にまで色が残るから、避けたいところだ。未熟米は酒への影響はマシだろう。困るのは胴割れで、精米途中でそういう米は割れる運命だから、まったく無駄にしかならない。酒屋としては買いたくない米の筆頭である。青米というのも、本当に死んでる死に青と、生きてる青米がある。生きてる青米なら精米すれば白くなってしまうからこれも影響の少ないものだ。その他「シラッ太」と言って、心白ではない本当に真っ白な粒もあれば、奇形の凹んだ粒や形状がおかしい粒もある。乾燥も問題で天日干しでも過乾燥はあり得る。稲刈りが遅れただの指摘を受けることもある。検査の出し方とか、いろいろ話し合ったが、ひとつおもしろかったのは、同じ程度に消毒しているのに、隣のうるち米の田と酒米(美山錦)の田が並んでいると、雀は酒米の方ばかりに群がるという。雀も米の種類で好き嫌いがあるらしいのだ。

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