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2007年10月14日 (日)

もと立て

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蔵入りした杜氏達はまず数日かけて蔵や用具、井戸を清掃、消毒する。「初洗い」として米を最初に洗うのが10/5、まず酒母用の麹を洗い、翌朝それだけを、初めて蒸す。これが「甑立て」になる。麹室へ引き込んで、2日で麹はできあがる。10/8には麹ができあがっているから、その日に酒母用の蒸し米を洗う。翌10/9日に、今期初の酒母を立てる。これが「もと立て」である。酒母は、酵母の増殖が目的で、1週間ほどで15日にできあがる予定だ。今日14日も活発に湧いているが米がより液化してきており色はやや茶色っぽくなって、香りも少し焦げたような感じが出てくるのだ。

その日に主発酵用の大きなタンクへ移し、麹と蒸し米を足す。これが「初添え」となる。したがって、これに併せるため、添用の麹米を11日に蒸し12-14日で麹にする。14日には添用の蒸し米を洗い、15日当日蒸しているのだ。16日は「踊り」で1日何も足さずに置いて、17日に「仲」でまた麹と蒸し米、水を足す。18日もさらに大量の麹と蒸し米、水を加えて「留(とめ)」となって、3段仕込みが完成、それから約25日で上槽(じょうそう)、つまり酒を搾るわけだ。

こうして見ると、部品の組立のようなもので、何日にどのパーツがいるから前の日に米を洗って、当日蒸すとか、その2日前から麹を作るとか、スケジュールを立てている。1本だけつくるのではなく、連続して仕込の計画を日程表にしている。杜氏の仕事の本質はこの工程管理にあるのだ。

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