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2008年1月30日 (水)

みかん畑の格付け

高級みかんジュースの製造をされているみかん農園社長の講演を聞く機会があった。当社の黒牛720mlが税込1200円、これには酒税が86円40銭含まれている。これに対して三越やペニンシュラホテルで採用されているみかんジュースは1260円、光センサーで糖度を12で揃えて、皮を剥いて搾るという。さすがに果実に関しては紀州は強い。それでは本場の蜜柑農家の暮らし向きがいいかというと、収量、相場が不安定で、ご多分に漏れず後継者難であるらしい。そのため条件の悪い畑から耕作放棄になり始めているという。いい畑と悪い畑は部外者にはわからないらしく、やみくもな開発、造成で良い畑が潰されては大変だと思ったので質問させていただいたところ、農業委員会でも管理はしているとのことだった。マップを作っておいた方がいいが、税金が上がるとかの心配をさせる可能性もある。農用地の解除はいい畑は認めてはならない。山田錦など特A地区とかの呼び方で田の格付けマップを作っているようだが、ぜひ蜜柑もやってほしいものだ。どうも米のように地区でべたっとしたランク付けができるものでなく、畑1枚毎の局地的な差異があるようだった。地番毎の管理にならざるを得ないようだ。

 有田市の宮原地区で7戸の農家の共撰場からスタートされており、本場中の本場である。収穫期は遠目には山がみかん色になっている。さすがに、人のやる気を引き出し、人に安心感を与える誠実な話ぶりの方であった。

 

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2008年1月29日 (火)

リモート

温度計の計測値を携帯・PCに飛ばせるようにしたが、役に立っているのかというご質問もあった。代司の説明によれば、室へ行くタイミングが予測できるという。グラフを見ると結構直線的に温度上昇しているから、予定の品温に到達する時刻がわかるらしい。気になるくらいなら近くにいるから見に行くはずだ、というのはもっともだが。彼の自宅は2㎞離れている。出てくるか、蔵内の宿舎の空き部屋に時々泊まるパターンらしい。10分前に出れば着いた時には45度なら45度にちょうどなった所というわけだ。宿舎は5室あるが、季節で来ているのは現在杜氏を含めて3人、徐々に地元と替わってきているので、空き部屋がある。今年始めて地元が但馬を人数で上回った。

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2008年1月27日 (日)

ぬる燗

「ぬる燗」信仰のような物が酒ファンの間にはあるが、ベテラン専門店の店主さんから、一歩踏み込んだお話が聞けた。「低温から加温して40度になったぬる燗と、一旦50度以上の熱燗にして、それから温度低下したぬる燗は違う。後者が余計な香りも飛んで味もよりまろやかだし、加温中のぬる燗は香りもやや問題がある」、そうだ。

ついでに器は磁器で薄い、口が広がったものがいい。内側の模様はない方がいい、と。

たしかに燗冷ましはうまい。公式利き猪口の宇平を厚手にした飲み屋用の普及品や、そのミニサイズは広く利用されているが、空けるのに顔を上げる必要がある。朝顔型の猪口は器を傾けるだけで飲める。これもたしかにそうだ。あの蛇の目入りは利き酒用であって、飲むためにベストとは限らない、ということらしい。

まぁ好みと雰囲気なんだけど、とことんこだわるのもまさに好き勝手という所だけに、たまには器について考えてもいいだろう。 

加温中のぬる燗についても温度ムラ、対流、容器との接触等いろいろ影響もあるだろう。一旦充分加温されて酒器に移った方が問題は少なそうだ。

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2008年1月25日 (金)

デジタル温度計

麹の温度を計るデジタル温度計は充分普及しているが計測結果を携帯電話・PCから確認できるというものを導入した。なかなか自分から買ってくれとは蔵の人間は言わないものである。最大4本の計測状況を携帯電話で確認できるうえ、経過グラフも見ることができる。温度計も結構高いし、何やら不足していると聞いていたからで、4本の価格と機能なら試す価値ありとして、「こんなのいらんか」と現場に聞けば、ほしいというのは当たり前だったかもしれない。LAN設定と麹室周辺での電波状況改善のためにアンテナを追加する必要があったが、おかげで蔵の奥でもインターネットにもつながることになった。代司が携帯・PCから温度計をチェックできる。設定しておくと指定の温度になったらメールしてくれるらしい。

 通常合理化したとは言え吟醸造りになると麹の手入れに不規則な時間に蔵へ入らねばならない。こちらの立場から言えば少しでも全体の品質が上がればということである。鑑評会用だけ夜中に手入れしてくれとは頼んでいないのだ。

担当が今運用にいじって居るところだが、私のPCからも温度は見ることができる。ご丁寧にもブログと連携できるようになっているが、これは最近多い、蔵元が杜氏を兼ねる蔵の情報発信にも使えるようになっているのだ。

検索してみたがまだそういうブログはヒットしないが、麹の温度を語っているのは多い。そのうちでてくるのだろうが、私のような者にはできる感覚ではない。

 応用を考えるとかなり他の用途にも使えそうである。水温を離れた所で常時チェックできるとか、甘酒の保温とか、製品庫の保管温度とかをリモートで監視できる。さすがに瓶燗とかは離れていてはできないので関係ないだろうが、普通の温度計にも使えるから。また販売店へ行って今の麹の品温は何度ですとか、話のネタには使えるだろう。

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2008年1月24日 (木)

ビール離れ

そのうちそういうことを言い出す人がでてくるんじゃないか、と前から思っていたのだが。

酒文化研究所」の最新の市場分析を読むと、あらゆる業態で酒類を扱う中ではビールへの依存度を下げたいと考えているというのだ。要はあまりに儲からなさすぎるからで、トップメーカー2社以外は問屋から居酒屋までみんな顧客がほしがるから置いているとか、客寄せ商材としか考えられなくなるというわけである。酒販免許場があふれてしまえば客寄せ効果もなくなってしまう。メーカーとマスコミで消費者にイメージを植え付けて需要を創り出すというモデルはたしかに成功しきったのだろうが、こんな状態では扱う者が良いように言うはずもない。消費者が飲みたいといってもできたら他のものを買ってほしいと扱っている人間がみんな考えるならこのパターンもゆらぎ始めるはずである。テレビで酒類の需要を煽るコマーシャルはヨーロッパあたりでは禁止されていると聞いたが本当だろうか。そういう規制はおそらく強くなってくるはずなので、公共の電波や交通機関への看板規制などが進むと、消費者への働きかけの手段のウエイトが変わり、大変な変化を引き起こしそうな気がする。

残念だが並清酒は最悪の引き立て役になって余計需要を失ってきた。生ビールの原価率が飲み屋で高すぎる分を埋め合わせるために、燗酒に高率の利益を乗せて売られたためだ。正直それなら甲類焼酎にも負けるだろう。何が起こっても、これでは清酒には需要は戻ってこない。

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2008年1月19日 (土)

高温障害

農家との去年の米づくりについて話す。

夏の気温が高すぎると、米の出穂時期には特にそうだが、品質にダメージがでる。残念だが地元はその悪影響が大きかった。対策は田植え時期を早くしてしまうのも一手らしいが、地区での用水の順番等ですべて自由になるわけではない。早稲品種の方が晩生品種よりも高温障害の影響がでやすい。晩生に変えてしまうというのも手だろう。早稲品種は積算気温で出穂する。晩生は日照時間の変化で出穂するものらしい。早く植えて早く刈ったとして、自然乾燥した場合でもその時期暑すぎると過乾燥で、米が割れてしまう。洗うと割れてしまうとか、いろいろ問題が出るわけである。

地元の米で作る本当の地酒といのも、言葉はきれいだが、実際品質だけ考えるならややトレードオフの部分を含む。しかし酒づくりはマインドの部分も大きい。結局今年は、地元からの買い付け量は削減になる。特に産地を指定しない部分には、はっきり言って他県の主産地のしっかりした原料を買った方がコストパフォーマンスはいい。ちょっと地元に甘すぎたかとも思うのだ。

しかし、地元産米のアイテムは続けるし、ある種の攻勢も用意しているつもりだ。短気な反応ではないことをよく説明しなくてはならない。次の飛躍のために一時削減するのだ。

このように地球温暖化は酒造業界に大きな影響を与えそうなのである。

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2008年1月16日 (水)

表示に関する研修会

この数日間で少なくとも近畿地方の清酒製造業者は国税局の表示に関する研修会を受けているはずだ。去年は食品関係企業が大きく信頼を失った年で、斯界での不祥事を予防というか警告する意味だろう。何しろコンプライアンスと簡単に言うが細かい所まできっちりやろうとなると大変である。昨日の研修で特に重視されていたのは、製造年月の表示と戻入の処理であろう。今後の検査ではそれを調べるからきちんとしろというわけだ。感触では業者間の未納税取引、それも瓶に入った状態で仕入れる物に引っかかってるようだ。普通酒と特定名称酒で扱いが違う所もあってややこしいが、税務署も視点が変わってきたようで、三増酒を清酒からはずしせめて二増酒(米が原料の過半)にしろという改正を一昨年実施したのは醸造法を制定しろとか純米酒だけを清酒にしろと言われるむきには不満足な見直しだろうが、大きな方向転換には違いないだろう。

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2008年1月13日 (日)

冬野菜

ブロッコリー、春菊、ニホンホウレンソウ、大根、杓文字菜、水菜。

駅との送迎だけ手伝って、地域通貨?をもらった。こちらは散歩代わりだからな。

有機冬野菜を収穫して、豆腐も自分達で作って、鍋を食するのだが、うまかったんやろうね。帰りの参加者の反応は非常に感激されてるみたいだったけど。

わずかな時間をデスクに付くために途中一回帰っているが、ちょっと時期的に連休でもコツコツやる仕事をこちらはかかえている。パソコン画面を前に長く座るのはよくない。緑を見て土の臭いを嗅いだだけで効率が上がった気がする。

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2008年1月11日 (金)

どぶろく

「どぶろくの造り方教えて下さい。」

随分、簡単にまたあっけらかんと聞くなぁ。有機農家の青年が聞いてくれるのだが。第一酒造家なんだから、正規の製造法しかやってないし、それも杜氏と製造部員に委ねるのをよしとする姿勢の蔵なので、私は細かい所まではできそうにない。

「取りあえず、本貸してあげるよ。」

 最近読んだ「発酵道」(五人娘の蔵元、寺田啓佐氏著、河出書房)にはけっこうわかりやすい製法が書いてあった。わかりやすいのだが、いきなり野生の乳酸菌で菩提もと類似のものを家庭で作ろうという大胆というか難易度の高い、よく言えばパーフェクトなどぶろくである。いきなり月へロケットを送るよりはまず人工衛星をいくつか打ち上げて周回軌道上で探査船を組み立てた方がいいよな、と読んで思ったものだ。最初は乾燥麹とか市販の生酒とかも活用した方がいいんじゃないか。もし、餅つき用の蒸籠で白米を蒸して、本生か、活性にごりの酒と水を加えた時、どれくらいの増量なら腐造しないのだろう。これが最も簡単な地酒キットだろうが、私が試すわけにもいかない。

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2008年1月10日 (木)

濾過の新方法

活性炭濾過が一般的だった時代が中空繊維の普及で様相が変わり始めた。当社も仕込み水の濾過に使用していたものを、酒に利用するテストを行っている。

 通常は、上槽後まずタンクに移された原酒をしばらく静置して下呑(タンクの底近くに普通2つ口が上下に配置されている。その下側の呑み口)から滓(沈殿した粕分)を取り去るが、これを「いちびき」と言う。その後、出荷のための火入れまでの間、まず濾過する。タンクでの火入れをした後、滓下げを行い、仕上げ濾過して、また瓶詰め前に仕上げ濾過して、また火入れして詰め口する。書いていてもこれほど何度も濾過や火入れを行うのかと思うが、出来るだけ搾った状態に近いものを求める欲求が、瓶燗急冷であったり、活性炭不使用であったり、そもそも生酒もその最たる手段であるが、特殊な工程の製品を普及させてきたわけである。

 濾過についても活性炭を使用しないで小さな穴を通すという、新しい手段が出始めているという訳である。中空糸膜とは、濾過機能を持つ繊維で、ストロー状の繊維の壁面に特殊なスリット状の超微細孔があり、これで精密濾過を行うわけで、穴の大きさを選ぶことができるので、可能な限りうまみや香りを残したいのと火落ち菌汚染をできるだけ防止したいという相反する目的についてのスタンスに応じて、穴のサイズを選ぶことになる。例えば仕込み水の濾過は、穴がいくら小さくても酒の味に影響があるわけでもないので、できるだけ小さい穴のものを選ぶ。酒となるとそうはいかない。

  三菱レイヨンのサイトによれば、ポリプロピレンやポリエチレンを150度から200度に溶かして特殊な紡糸口金でマカロニ状の糸を紡ぐ。それを何かに巻き取った後で、繊維の壁にスリット状の孔を空けるそうだ。これをいくつかの速度の違うローラーに掛けて伸ばす時に、微妙な速度差と延伸力で、スリット状の超微細孔を持つ中空糸膜ができるというわけだ。この製法は薬品を使用しないで孔を空けるため、安全で クリーンな膜ができあがるとか。高度な検査により、規定以上の大きさの孔が空いていないかをコンピュータでチェックした後、出荷します、か。

 いわゆる限外濾過膜となるともっと小さい穴になり、缶入り生ビールはこれで処理されている。こちらは精密濾過という程度で、酵母菌より穴は大きく、これを通した生酒も酵母、蛋白等は残っている。

 だから滓下げは必要だというわけであるが、聞いているとメーカーによっては滓下げもやめてしまう所があるらしい。酒づくり万流は細かい所に及ぶ。

 

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2008年1月 5日 (土)

松尾大社

今年も京都の松尾大社に詣でる。正月これだけは毎年かかさない。拝殿前の境内では「樽占い」をやっていたが、これは去年もあっただろうか。要は射的で空の樽に向かって遊技用の矢を射て底に当たれば大吉というわけだ。300円。神社の制服というか装束を着ているから神社がやってるのだろうが、はて、初見だった。

毎年、「お酒の資料館」も立ち寄るのだが、当社も含めて奉納した酒造用具を飾っている。内容が少しずつ増えてくるからおもしろいのだ。もちろん入館無料である。一段低い場所にあって、出店の影に隠れているので気づかない人が多いかもしれないが、参拝される方はぜひ立ち寄ってもらいたい。

昨年、当社も類焼で一部資料が焼けたので、機会があれば器物は分散しておいた方がいいとより思うようになった。災害、倒産等で当社の資料館が失われても、こういう所へ奉納しておいたものくらいは、より長期に残る可能性がある。災難に遭って、かえってケチの度合いが薄まったのは、ありがたいことだ。

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2008年1月 3日 (木)

発泡にごり酒 2号

 年頭に発泡にごり酒の開封試験を実施した。一昨年の年末初めて試した時は7割近くが噴きこぼれたのだが、「今度はにごり分を少なくしましたからそう飛ばないでしょう」という、怪しい前ぶれで瓶が持ち込まれている。どうせ純米の上槽前のもろみを上からすくったのだろうが、できるだけ上澄み部分を集めたのか、枠をタンクに沈めて下からにじみ出た部分をすくったか、それは後で聞くとしよう。こちらは去年で懲りているから屋外で、洗ったボウルに瓶も洗った状態で静置した。デジカメを据えて連続撮影モードを試す。高知かどこかで飛んだ栓で目に怪我をしたらしいからね。Img_24512

 横から軽く栓を押し上げようとした(上から覗いてはいけない)だけで、ポンと栓は飛び屋根より高く飛んでいった。シャッター押してない、とあわててカメラに戻る。噴出は少しタイムラグがあるので、貴重な映像?が取れた。今度は前講釈にふさわしく2合程度の噴き出しで、すべてボウルに回収できた。栓は見あたらないからホイルで封したので、ほぼ完全に回収できたのが確認できるだろう。

 この炭酸ガスと濾過も何もしていない香味の強さのインパクトが一部強い支持を得ているのは知っているが、もし室内で栓の飛んだ先に蛍光灯があったら割れている。栓をふきんで覆って開封動作にかかればいいが、すぐのけないと噴いた原酒でふきんが濡れてその分は飲めない。ボウルの中に置くアイデアは正解だったが、総合判定では、やはり商品化は無理という結論だった。こっそり数本というのが精一杯だろうか。1桶全てをこういう製品に使うには粕分が多すぎる。何らかのかたちで一部分離して、粕分の一部を戻すのがいいだろう。ただし、もう少しにごり分は今日より少なくていい。結局うすにごりに近いものが当社としては限界という感じだ。やってるメーカーさんを批判するつもりは毛頭ないのでご了承されたい。Img_2455

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2008年1月 2日 (水)

容器包装リサイクル法

新年明けましておめでとうございます。

営業は7日からですが、蔵横の売店は4日(金)10時から開業です。今年もよろしくお願い申し上げます。

パソコンでニュースを見てるとこれはもう地球温暖化待ったなしだと年頭に思うのでした。脇に積んである書類の中から休み中だったが「容器包装リサイクル法」に基づく平成20年度再商品化義務の履行に伴う(財)日本容器包装リサイクル協会への委託申込というのをやってしまうことにした。地酒メーカーも使用している瓶、箱等の包装容器の量に応じてリサイクルした資源の再商品化の費用を分担する義務を負うのだ。

すごいな、と思ったのは、元旦でもインターネットで申込み出来てしまうことだった。ここの(財)はネット対応がよろしい。早く印鑑証明や住民票、証明付きの登記簿謄本なんかもネットで取れるようにしてほしい。

当社はきちんと委託契約しているが、聞いているとしてない会社もあるらしい。申告してない所をきちんと指導とかしているのかと疑問に思う。もしそうなら不公平、取れるところから取ってるだけじゃないか。

しかも、年商2億4千万円以下は義務なしなんて、私に言わせるとおかしい。すべての業者が料率は変えてでも一定の負担はすべきだと思う。出荷する商品の構成にもよるが、年商2億4千万というのは、地酒メーカーではかなり高い水準の足きりで、過半のメーカーがそれ以下に相違ない。

 ちなみに、瓶でいうとリサイクルというのは、いったんカレット化して溶かしてもう一度瓶を作る(再商品化)ということで、瓶をそのまま洗ってもう一度使うのは、リユース(再使用)で当然こちらの方が環境負荷は少ない。これにも取り組むのが望ましいが、なかなか難しい現実がある。これについてはまた触れたい。

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