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2008年2月23日 (土)

斗瓶取りと斗瓶囲い

国税局の技師先生に巡回指導していただいた。これについては杜氏にまかせて後ろで立ち会うに限る。地元税務署も職員を同行させるから、毎年恒例のかなり重い儀式といったところだ。

今年は米が溶けないというからよく言えば酒はきれい、粕歩合は高くなる。斗瓶で取った大吟醸の何本目が最高かは、当然その酒にもよるが、今年は後の方の斗瓶が良くなるようにずれるかもしれない。これは所謂、斗瓶取りについてだ。

一方、求めに応じていったんタンク受けした原酒を斗瓶に入れて冷蔵保管することがある。区別するため斗瓶囲いとしている。先生によれば、斗瓶で囲うのが酒に特に良いとは見られていないようだった。酒を容器から容器へ移す回数が少ない方がいいから、最初から1升瓶に入れて貯蔵すればいいというわけだ。同体積当たりでの空気や容器壁面に触れる面積についてはもちだすのはやめておいた。たしかに演出という面もあるだろう。小売り店頭で量り売りする場合にはインパクトはある。

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地酒」カテゴリの記事

コメント

 う~んそこまでは気が付きませんでしたね、
確かに近所の炉辺焼きで同じ和歌山の蔵の大吟醸があるのですが、開封したばかりなのと一度開けて置いてたものとでは個人的にかなり味を異にするってわかりますからね、栓を開けたばかりのほうが甘さがすっきりしていて置いてたほうはちょっと酸味が出るのはわかるのですが、瓶との接地面積とかは盲点でした、勉強になります。

投稿: 中谷 | 2008年2月23日 (土) 15時36分

今日、たまたま瓶屋さんと話したのですが、瓶の単位容量当たり内壁面積が大きいとそれだけ光に晒されるというのです。暗い所なら関係ないということになりますが、もっといろいろあると私は思うのです。洗浄漏れ物質との接触、容器外からの熱の伝導、とか。また上部の液面とキャップの間、「空寸容量」というそうですが、1.8L以下なら、清酒瓶の場合、設計上3%~4%にしているそうです。最近は瓶燗急冷用に5%とかのも開発されているといいます。単位容量当たり液面面積でも壁面面積でもカップがたしかに最低です。マニアックな利き酒を追求する人がカップ酒に否定的なことを言うのを聞くことがあります。酒質については事実ではありますが、場が違うと思いますね。

投稿: 不断齋 | 2008年2月26日 (火) 21時32分

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