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2008年8月30日 (土)

たぶん今日は稲刈り

週末で明日は法事で出かけるから、机に向かう。建設が修繕箇所を見に来たので協議する。古い蔵は構造上屋根や大壁が重いので下がってくるらしい。漆喰が割れているんだが、たまたま見えない箇所で気づくのが遅れた。他に扉に麹室、一部塗装、いったいいくらかかるんや。こんな時は蔵にいると億劫な気分になる。稲刈りらしいから見に行きたいもんだが。連絡では有田川の美山地区の美山錦がやってるはずだ。恐らくここは兼業だが天日干しだろう。乾燥して、もみ摺りして、検査を受ける。10/16らしいから、ここへの搬入はその後だ。

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2008年8月29日 (金)

山田錦メモ

兵庫県の方から小冊子をいただく。「兵庫の酒米 山田錦生誕70周年記念」で県と兵庫県酒米振興会が作ったものだ。データはもう3年前のものだが、経過の記載は整理されている。

山田錦は昭和11年に兵庫県が育成した晩稲品種。平成17年時点では兵庫県下の酒米栽培面積の8割以上をしめ、3773ha栽培されている。(酒米トータルで約4600ha)

播州では慶長年間には酒米取引の記録があり、歴史は古い。周縁部の当蔵でさえ、祖父から初代(そのまた祖父)が同業と連れもて、帆船に乗って加古川まで酒米を買いに行ったのだと聞いたことがある。紀淡、明石海峡を通っていくのだが、明石は蛸が有名だ。きっと海は透明で何しろ帆船ではゆっくりしたものだったんだろう。沖の話か岸辺の話かはわからないが、船方が大蛸が海中で泳いでいるのを目ざとく見つけるや、「アっ、蛸や」と叫んで船から勢いよく飛び込んで採りに行く。蛸と格闘して、腕にからめてくる蛸の足を口にグッとつっこむと、炭を噴き出して仕留められてしまったのを見た、と聞いたことがある。

明治の中期から大正にかけては山田穂、渡船、藍那穂、奈良穂など30種余りが栽培されていたが、明治45年に県最初の奨励品種として山田穂と渡船が指定された。

村米制度をよく聞くが、背景としては、明治7年の地租改正の結果、年貢が地価に基づく金納になったため、農家が収量偏重となって品質低下したらしい。当時需要を増やしつつある灘の酒造家が、良質の酒米確保のため動き安定販売先を求める農村と結合したのが成功したということだ。

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2008年8月27日 (水)

ひやおろし

ちらほら、「ひやおろし」の出荷はまだですか、とのお問い合わせをいただくようになった。9月9日の解禁日を待たずもう出荷している蔵もあるらしい。私の考えでは10月1日くらいが本来まともな考え方だと思っている。気温が下がり、酒の貯蔵温度くらいなって、熟成した酒を生詰で出荷するのが本来ではないのか。組合では、火入れでもいいという定義らしいし、9月9日というのも何やら妥協の産物らしく、販売業者の倉庫を先に自社の製品で満たしてしまおうというような戦術を取る者がいてどんどん出荷が早くなったのを抑えるためだったと聞く。押っ取り刀で当社が10月に出すともう終わっていたというわけで、9月中旬に原酒・生詰(春に桶ごと火入れしているが、瓶詰の際は火入れしない)製品を限定発売することにした。乞う、ご期待。

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2008年8月26日 (火)

もう秋か

オリンピックの選手団が帰って来たが、朝晩はえらく涼しくなってきた。休暇の職員が出てきたら杜氏組合の研修に参加していたという。米屋さんと電話で最初の入荷日を9月第3週くらいで打ち合わせる。どんどんシーズンが迫ってくる。

そんな季節感を感じながら、コンプレッサーが1台調子が悪いとか、見学希望者への対応、濾過方法の調整協議を行う。ざっとそんな事を済ませてから、今度は自分の仕事もこなさねばならない。

パン値上げで米の消費増を見込んで、1カ月の米必要量が70万トンともらった資料にあるが、そんなもんかと関心する。まだ余りそうならしいがどうなっているんだろう。段ボール屋さんは、10月から値上げしたいと事情説明のペーパーを留守の間に置いて行った。

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2008年8月24日 (日)

居酒屋とは何か

東京へ1泊2日のミニトリップで、土曜日夕、渋谷に久しぶりに出た。109の中を抜けてセンター街へ。予約しているという居酒屋に入ると。「いらっしゃいませー」という挨拶がスタッフ全員から、それもすごい元気な、---全員若い女の子、しかも--日本人だ。どこか、このテンション似てた店ないか。地元のあるお店がこういうノリでがんばってるんだが。焼き物をしている彼女に聞いてみれば、こちらが本家本元の「居酒屋甲子園」のお店、女道場の方だった。たまたま聞いていたのでやっと気づいたのだ。今日は予約がないと入れないらしく何組もお詫びして帰ってもらっていた。何でここを予約したんだと相棒に聞くと、平日には普通に入れたんだがスタッフが女の子でそろっていて、よかったから、だと。彼はまったく甲子園のことは知らない。客は土曜ということからかカップルが多いが、今日誕生日の人にプレゼントしてお店全体でお祝いして盛り上げるミニショーみたいな企画もやる。かなり演出があるがすごいテンションだ。帰ってオフィシャルサイトを見ると、「共に学び、共に成長し、共に勝つ」と中小企業家同友会みたいな理念がのっている。

情報源の居酒屋オーナーに土産話をしに帰路わざわざ寄ったが。あれって時給高そうですね、と聞くと、とんでもない、将来そういうお店を開業しようという志を持った子しか入れないんだそうな。うーん、修行の場なわけか。たまたま行ったお店が女子部だったわけで、男子部が通りの向かい側にあるが、男女別の店にしてるのもおもしろい。「そら業界関係の人が見に来るだけでもすごいんとちがいますか。」そう言えばお客の雰囲気がちょっと玄人っぽく、ただのアベック達という雰囲気ではなかったような。見学に来てた人も多いんだろうな。偶然とはいええらい所を見学させていただいたわけだ。これは盛り上がりで元気づけるお店だが、そういうジャンルもあっていいとは思う。提唱者が教育関係へも講演でまわってるとか、朝礼がすごいとか聞くんだが。

妙に酒にこだわったお店もあれば、オッサン達でぼそぼそ飲む店もあり、特定の食にこだわった店あり、膨大な数のものすごく多様なコンセプトの店が日本中にある。居酒屋とは何だろう。そのうちごくわずかな先にではあるが当社の製品が採用され消費されている。

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2008年8月23日 (土)

山田錦作況

今日も続けて酒米だ。富山から帰った翌日、今度は兵庫から米関係の方が来社、山田錦の話になる。

かの本場でも清酒需要の減退の影響は免れず、10年前頃から契約面積は減少、ピークの3分の2になっている(作付面積が、ではない)。とうとう当県まで来られるわけだが。現状の作況は平年作からやや良程度。ただし飯米の作況と山田錦の作況は一致しない。たぶん山田錦は非常にオクテであるからだろう。その出穂は8月の26日から28日頃かららしいが、この時期の天候が影響するらしい。強風が吹いたり台風を食らうと大変なのだ。この調子で9月に朝晩が冷えると登熟歩合があがる。10月第2週が稲刈りと、酒米№1の品種は遺伝子で決まっている。たぶん日照時間の変化で生育がコントロールされているようで、早く植えたりなんとかしても変わらないのだ。人間の邪心を抑える意味でも王者である。

富山同様資材高の話をするが、本格的な肥料価格の上昇の影響は来年で、この春はまだ価格があがっていない。でも7月に7割上がったとか聞くけど。窒素の補給をたい肥に振り替えるアイデアについて聞くと、たしかに安くはなるけど、たい肥を圃場に入れる作業は大変労力がいるという。そう、その側面も考えないとね。「作り三等」の説明がよくわからなかった。特定名称酒は検査を受けた三等米以上に限られる。掛け米として三等の需要が高まっているらしいが、わざとやる意味があるのか、どうやってやるのか不明だったが。もう少し聞き込まないとな。

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2008年8月21日 (木)

五百万石稲刈りは月末(富山)

毎年恒例の圃場見学と農家への挨拶、懇談をしに富山へ行ってきた。山地が迫っていて、用水は豊富できれいだ。酒米産地としての地位向上を真剣に誓っているグループの圃場はいかにも行き届いた管理に見えた。専業で経営面積が30ヘクタール以上、これが今後の「担い手」なのだ。こちらが酒造の担い手になれるかは当確はでていないが、先方はほぼ間違いあるまい。今年の作況は102程度、分蘖数24、25というあたりか。肥料高騰の折、窒素をたい肥から得る方への動向も感じる。政治的配慮もあってやや高い相場で始まっているが、需給関係からそう続かないという観測を聞く。散居村というやつか、大きな間隔で各戸大きな農家が防風林付きで見られる。堅実で豊かな地域なのだ。扇状地なんだろうな。標高は100mないようだが、もう秋の風を感じた。五百万石はここ数年買わせていただいている。山田錦は買ったり買えなかったりだが。五百万石はもう月末には稲刈りだそうで、あっという間にまたバタバタ製造手配に追われるようになる。

けっこう近くを東海北陸道が走っていて、名古屋まで3時間で行ってしまうという。高山あたりは1時間と聞くと、昔電車で延々旅行した感覚が打ち砕かれてしまった。城端線という単線で福野あたりからだと高岡まで30分はかかるから、時間感覚では和歌山から粉河程度まで川沿いを登るのと同じくらい中心都市から離れているわけだ。一度車で縦断したいな。

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2008年8月19日 (火)

和歌山県工業技術センター

どこの県にもあるんだろうが、県の工業技術センターへ今日は技師先生を訪ねる。梅だミカンだ柿だという県だが梅酒は好調、主力の梅干しもま健闘というところか、醤油に味噌、柿酢、漬け物と、とにかく食品工業も範囲が広いから先生も大変だろうなと思うばかりだ。酒については、ちゃんと酵母の分離もされていて、9号系の香りは高い「和歌山酵母」は当社も使用している。今日は紀南で採集分離した「熊野古道酵母」もあるとお聞きした。紀南の酒蔵が試しているらしいが、酸がやや高いらしいが。

南極くらいのディープフリーザーがあれば自社でも分離できるが、センターも地元の資源だから活用しない手はない。培地は自社で作っている。

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2008年8月17日 (日)

夏こそ燗酒?

最近は冬でも燗酒が出にくい時代だが、暑い夏にこそ燗酒がおいしいんだという趣旨のイベントがマニア系というか純米系の人達で開かれたり、唱えられていたが、最近ちょっと聞かなくなった。というより、自分の行動範囲が少し変わってきて、そういう催しに触れる機会が減ったのかもしれない。ところが、昨日はそんな人達とはほぼ正反対のタイプの人達と燗酒を飲んだ。新しい酒燗器を試したい機械屋さん、その友達の魚屋さんが開いた店の建築屋さん、当然店のオーナー、近所の企業家、等の面々で、アル添がどうのこうの言うタイプではない。自社の1本しか立てない普通酒(白米トン当たり200Lの醸造アルコール使用、精米歩合70%)、純米醸造だけど普通酒表示の特殊品の2本を協賛したが。結局、道具の話は皆そう興味はない、つまり早く目標の温度になればいいんだくらいにしか見ていない。設定温度になるとブザーがなるのはいいことだ(それくらい在来機種でもあるだろうけど)とは思ったが。ぬる燗がどうこう言うけど、そんな正確な温度で飲み続けることは不可能。熱燗ででてきたのを飲んで話しているうちにそういう温度帯の1杯にも巡り会える。燗酒普及の動きが広まらないのは理屈っぽいし、利き酒的な姿勢で酒を飲めないのが自然だからで、舞台裏でプロ同士が議論するのはいいが、一般の方には通用しないからではないか。それにしても在来の普通酒の方が評判がよかった。自分では割れた山田錦の掛け米の酒はそれなりにきれいでよかったと思ったけど、ちょっと酸が高すぎるし、まだ若かったかもしれない。マニアでなくても燗酒を夏に好む人はちゃんといる。人間は、体温より少し高い温度帯がいちばんアルコールの吸収が早い。早く回るから飲み過ぎない(慣れている者には)。燗の過程で1割ほどアルコールは飛ぶそうで、それもいいことだ。最後に和らぎ水は飲み出してから持ってきてもらうのは難しい。特に料飲店では。スタート前に準備しておくのがいいだろう。

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2008年8月16日 (土)

置かなきゃ売れない

お盆も当地方では終わりの日、終戦の日でもある。翌日から2日間今度は市役所からJRの駅前周辺で、各団体、商店街で実行する「ふるさと海南まつり」がある。こっちは公園がメイン会場だから、舞台でイベントやら踊りが行われる。普段の練習の発表の場でもあるのだ。

そんなくそ暑い日、県境を越えておいらは居酒屋で酒談義だ。例外中の例外パターンで清酒は当社の製品のみなので当然こちらもケアしなければならない。そう地酒を前面に出す業態でもないのでそれで十分なのだそうだ。理由はどうあれありがたい話だ。オーナーも、最近はいろいろ聞きつけて生酒だの純米吟醸だのを置き始めた。こちらは他社製品もそろえると言われないかと気をもんでいたが、何とかなるもので、生酒(純米酒の本生無濾過)も注文する人がちらほら出てきたという。そりゃ置かないと売れないわな。いろんな銘柄を置かなくとも何とかなる例だ。食材、調理法、サービスにこだわるわりに酒は主でないから無難でいいという人が多いが、そんな風なオーナーと仲良くなって、せめて冷酒に純米酒の小瓶を使うことを提案したんだ。そういうお店を増やさないと日本酒の需要は増えない。

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2008年8月15日 (金)

下駄市とは?

海南市黒江の漆器の街に続く夏の風物詩、と言っても屋台が出るだけで、御神輿やだんじりが出るわけでもない。当時からもメインストリートだった「川端通り」だが、戦前までは中央を船で荷物が運べる掘り割りが通っていた。その通りと西の国道の方へ船尾市場付近まで、今の県道沿いに夜店が出る。盆の中日の夕方で、今はどうだか知れないが、下駄市にいけば都会から帰ってきた人にも会えるという場だった。今日聞いた話では、始まりは幕末の頃で、かれこれ150年ほどの伝統になる。当時漆器職人の街として殷賑を極めた黒江の街では、問屋や製造家の奉公人に今でいう賞与のような形で、下駄を買い与えたという。最初は下駄屋が黒江に売り歩いていたが、やがて盆に下駄屋が屋台を出したというのだ。それがお好み焼きだのイカ焼きだのの夜店だけになったのはいつのことかは私も知らない。

蔵の売店前はフリーマーケットになるが賑わかしの一環として協力しているつもりだが。取りまとめ役のイベンターさんと話をしたり、売店を手伝ったり。締めと掃除は当然私の出番。曰く、人通りが多いから売上げがいいわけではない。フリマの店の通り幅は3mがベストで、商品を見る客の後ろを通行者が往来できる程度が最良で混みすぎては売上げにはかえって悪い。要はお客の気分が良くなるようにしないと売れないという当然の話だった。あまり売上げがいいわけではなかったが、彼の話では人工的に作ったイベントではないので定着したものだから根強い感触があり、紀北では残るイベントだというが、自治会関係各位のご苦労を思うばかりだ。しかしよ、どんどん減ってく予想なのか?。

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2008年8月14日 (木)

歓迎、歓迎

予定より早く東京から若手の料飲店さんとお客さんが到着した。ちょうどよかったなとこちらは思った。昼からは下駄市でフリマは出るし売店も結構人の出入りがあるだろうし、利き酒や情報交換をしていられないから。もう2泊されており今朝は兵庫の方かららしい。これから奈良、京都だそうだが、そんな動きのできた頃がなつかしいや。

お店は港区の高級住宅街らしいが、お金持ちとか医者、外国人とかが多く、やっぱり清酒を飲む人は少ないそうだが、何十アイテムだかは置いてくれているらしい。蔵を案内して廻るとだいたいイメージをつかんでもらえるのでお客に勧めやすいし、こちらはなにがしかの情報やヒントもいただけるので、事前に酒販店さんから紹介してもらう限り歓迎だ。

こんな業界にいなければ自分ももう飲んでいなかったかもしれないが、飲酒率も下がっているし、飲み方もまちまちらしい。しかし梅酒って300アイテムもあるのか。少し甘い方がロックには向くみたいで、やはりホワイトリカーで一旦漬けたものの方がエキスもよく出ていいみたいだ。あまり飲まないとなると香りを楽しむ傾向も強まる。

自分は飲まない質だが周りに付きあう意味で梅酒でも一杯、というパターンが増えているのかもしれない。たいていロックでソーダで割る人は少ないそうだ。

清酒については都会ではやはり300MLの小瓶は難しいようだ。アルバイトに説明させるのは厳しいらしい。お客も知識はほとんどない。結局カウンター対面で1.8Lからグラス売りするのが主流となる。

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2008年8月13日 (水)

お盆だよ

8/12(火)午前中に大掃除をして社員は帰ってしまった。18日(月)から営業になる。オヤジにとってはこの空白期間がデスクワークはもっともはかどる。それにだ、都心が空けば休みになったお店の人が蔵へ来たいとかの要望もあるし、どうしても商品を取りに来させてほしいとかの依頼が入ってくるので、ひとりで荷造りしたりしなければならない。地方の方では逆に人が増えるから飲食店はずっと営業しているところも多い。今年は和歌山へ進出した店のオーナーの飲み会だか何だかに呼ばれていたりで、あんな駅から離れたバイパス沿いで飲むならタクシーで行こうかと気をもんでいるのだ。14日の盆のなか日は、縁日みたいな「下駄市」が蔵の周りで開催され、売店前の広場はフリーマーケットになる。社員も一部出てくるのから、彼らも休みを中断されることになる。真面目に商売をやっているとどうしてもサービス産業化してくるので、休みの逆転部分をうまく埋めないといけないのだ。

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2008年8月 9日 (土)

ネット販売の猛者達と

今日の勉強会は和歌山でネット販売に成功している、とち亀物産の上野さんの報告だった。参加者は同様にサイト販売で成果を出している所や、これからネット販売に参入したい、参入しているがもっと売りたい所、IT技術関係者とかも多く、普段と少しムードが違うが、地方から全国相手にビジネスしたいという意欲が頼もしい。

日頃、もっとネットにも関わりたいなと思いながら、販売業者を立ててサイトでの販売を控えている自社の迷いに対してはあっさり、割り切った判断の問題と見られているようで妙に納得してしまった。もっと生で新鮮な情報を売り手、消費者に発信していけばいいという示唆をいただけた。

名刺の肩書きにちゃんと書いてある。「インターネットでみかんの販売№1」、http://www.rakuten.co.jp/bunza/

さて、自分の名刺に何が書けるだろうか。

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2008年8月 8日 (金)

高温障害と産地

のみ切りが終わって早速米屋と富山へ行く相談になった。圃場廻りというやつで、私の蔵元としての主な仕事だ。以前は違ったが、今はしぐさ振る舞いも大事な仕事と心得るようになった。鼓舞しなくてはならないのだ。

産地というのはブランド競争の集団戦をしているようなもので、我が紀州は梅では優位にあるが米は残念ながらそうではない。蔵も日本海側まで原料米確保に出かけることになる。年々高温障害による米の品質低下が問題となってきているが、そのわりに最近でも米の溶けやすい年と溶けにくい年があった。気温だけなのかどうか、とにかく米は毎年質が異なる。日本のうち37都道府県で高温障害の影響があるという記事があったが、米屋によれば影響が少ない産地は、日較差(1日の間の最高気温と最低気温の差)が大きい、要は夜涼しいか、また用水の水温が冷たいか、ということで山地はいい傾向にある。反対にそういう所は冷害に弱いが、温暖化というだけなら山地は恵まれている。思えば南砺は恵まれていそうだ。紀州においてもかなりの山奥で美山錦・山田錦を作ってもらっているのだが。

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2008年8月 7日 (木)

呑み切り

今年も呑み切りを行った。当社はこの地方では呑みきりを行うのは時期的に遅い方だが、これが済むともう次の造りの時期がどんどん迫ってくるように感じられる。杜氏には蔵入りの日程、人数の確認、製造本数も大体はしておくことになるし、今年は工事屋も来てもらって、蔵入りまでの修繕箇所を確認した。塗装やら板の張り替えその他、もっと先のことと思っていたのに。

 県の工業センターが新人も含めて3人来てくれたうえ、熱心な地元販売業者さんも参加するから、先生らの一巡後、利き酒に加わってもらう。もう毎年やってると同じ位置のタンクで去年の呑みきりに比べて計測温度が違うとすぐ気づくことになる(採酒するさいに1本づつ液温を計測する)。冷房機器の調子やらが気になるのだ。酒については、今の石数と設備なら、まずは上出来というべきか。相も変わらずちょっと吟醸関係が地味な感じだが、よくしたもので、蔵の酒は蔵元の姿勢や内面を反映する。一見関係ないはずだがな。19本のタンクは17本が純米だか純米吟醸以上、普通酒は2本(うち一本はアル添がない純米醸造の普通酒)だった。

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2008年8月 3日 (日)

わが家の平ちゃん本物を見る

竹中平蔵さんの講演を東京国際フォーラムで聞くことができた。我が家の平ちゃんと呼ばれる私が本物の話を聞けるということで、自分では盛り上がったね。予習代わりに前夜から当日にかけて内閣改造の記者会見を2時過ぎまで見ていた。上げ潮派一掃で、竹中さん家には朝から塩崎さんとか数人から電話があったらしいが、先生の表現では次善の内閣だそうな、中途半端よりひどい、ダメな内閣の方が、揺り戻しが早く来るという意味で。このテーマについては私はコメントできるような者ではないが、先生としては世界中が競争に晒されて居る中で、日本の改革、民営化を進め生産性を上げていかないともっと惨めになる、小泉=竹中の改革路線が弱者や地方に無情だとかではない、経済の世界的一体化グローバリゼーションとかIT技術の進展(限界費用を極小化する)が賃金等にデフレ圧力をかけている、韓国の747政策とか他国も必死で競争に立ち向かおうとしているのに、ということだった。羽田の規模拡大、24時間空港化と法人税引き下げ、東大民営化だけ、取りあえずご提示されていた。

私も競争、民営化フレンドリーなんだけど、ミクロ経済の主体としては先生の時代の読みのとおりでいいだろうが、マクロ的にはどうなんだろう。竹中先生は経済については当世トップなんだろうが、法制、文化まで見ておられ、その違いまで対策を打つ提言をされてきたのか疑問だった。 日本では一度失敗したら再起の可能性は非常に限られる。間接金融でリコース、担保を処分しても債務は残るという仕組みをケアしないと、非効率な経済主体の退場を促し社会全体の生産性を上げろと言われても簡単には従えない。教育機会の拡充、再訓練の場の提供というが、日本では失敗した者は退場して死ぬまで寝ていろ、子供にだけ期待しろというのに等しい。今やってる低生産性の仕事にしがみつくしか選択肢を与えていないから、抵抗勢力になるんだと思う。民事再生法も問題あるけど、やりなおしのきく社会に変えていかないと社会の柔軟性は高まらない、これは改革のためのインフラだとも言えると思う。Cimg20060

 

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