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2008年8月30日 (土)

たぶん今日は稲刈り

週末で明日は法事で出かけるから、机に向かう。建設が修繕箇所を見に来たので協議する。古い蔵は構造上屋根や大壁が重いので下がってくるらしい。漆喰が割れているんだが、たまたま見えない箇所で気づくのが遅れた。他に扉に麹室、一部塗装、いったいいくらかかるんや。こんな時は蔵にいると億劫な気分になる。稲刈りらしいから見に行きたいもんだが。連絡では有田川の美山地区の美山錦がやってるはずだ。恐らくここは兼業だが天日干しだろう。乾燥して、もみ摺りして、検査を受ける。10/16らしいから、ここへの搬入はその後だ。

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コメント

 酒蔵の麹室ってなんらかの特別な造りとかされてるんですか?仕込みの方はきもとにしても速醸にしても雑菌の繁殖しない状態になりますが、麹室の場合適度な湿度を保つとかあるのかなぁっと不思議に思ってます。

投稿: 中谷 | 2008年9月 8日 (月) 14時34分

ご質問ありがとうございます。何というタイミングなのか、今麹室の板を張り替えています。製造の者どおしの連絡があるらしくて、麹室専門の建築屋というのがいて、関西他県の蔵で工事をしてるからついでにどうのこうの、という連絡まできました。
要は保温室なんですが、温度と湿度がコントロールできるようになっています。今では大抵パネル組立の断熱壁なんですが、とにかく内壁はスギが一番、酒に凝るならスギでないと、となっております。今年スギでない部材をスギに交換させたのですが、壁沿いの足下に電熱プレートを張り巡らせていたり、除湿機を入れることもあるとかで、あんまり無菌室みたいではありません。よく男が上半身裸で麹室内で作業していますが、あれは高温高湿度だからで(摂氏で30度台)、麹の品温はそれ自体発熱するので、30度強から50度近くのレンジで変化します。酒母は酵母という細菌を繁殖させますから、雑菌混入を警戒しますが、麹はカビですから、目的とするカビを米に生やすための衛生に留意します。大抵、蔵見学しても酒母室とか麹室は立入禁止です。本人も完璧にわかっているわけでないのですが、麹を作る過程が最も難しく熟練が要りそう、次は酒母です。もちろん本当の生もとなんかは難しいみたいですが。

投稿: 不断齋 | 2008年9月 8日 (月) 19時02分

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