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2009年4月12日 (日)

火入れ

こちらが日曜のイベントに出ている間も蔵では火入れが続く。一部の吟醸は先に火入れをするが、大部分は甑を倒してから蛇管で連続して行う。とはいえまだ上槽が10本近く残っているから、一回滓引きしてからやらないといけないので、最後の片付け間際にも最終の火入れ作業を組んでいるはずだ。

もっと大きい蔵ならタンク単位の火入れもプレートヒーターでやるんだろうが、このクラスの蔵なら圧倒的にまだ蛇管が主流だろう。蛇みたいなというよりはコイル状にステンレス管が巻いてある。このユニットごと、釜の中や火入れ用の桶に設置して湯に沈めると、ステンレス管を酒が通過する間に周りから熱せられる。温度調整は湯温と流速を微妙に調整して行うという方式で、杜氏が温度計の前に張り付いている必要がある。Img_6318

熱せられた酒はタンクに移されるが、早く冷ますため、ジャケットに冷水は流されているが、さらに上から水を掛け流す。おかげで周りは水浸しになる。いい設計の蔵なら土間コンクリート面がわずかに傾斜をつけているのはこれへの対策もある。床が濡れていると、かびや雑菌の繁殖の元となるからだ。冷え切ったら、貯蔵タンクへ送られる。そこは冷水ジャケットも巻かれているが、庫内も冷房されている。ゆっくり熟成されて出荷を待つことになる。

Img_6317

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