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2009年8月26日 (水)

昆布だしは弁当には使わない

今日は和歌山でテイクアウト弁当では行列ができるお弁当屋「花むら」さんの報告だった。先日も発表は聞いているが経験上、1時間の報告を1度聞いただけでは十分理解できないし、話す方も一度の報告ではほんの一部しか言えないはずだ。

土台として、仕出し、割烹、寿司店を七曲市場近くで長年盛業されてきた上に奥さんが100食限定の弁当店を始められたということで、まったく新しく始められたわけではない、強みがあったわけだ。100食限定で、10時から13時に賭ける集中力、現場経験に基づく諸事の的確な判断、思いの強さで、調理センターと10直営店、大阪にも跨って5,6店FC店を出すまで成長された。

経営関係は別にして、まったくわからない料理の世界においても参考になりそうなことが多かった。同じレシピでも機械化しすぎず微妙な火加減で多少は味が振れる方がいいという判断をされていることだった。疲れているときは味付けが甘くなるし、煮物の鍋が大きいと10店舗分同じようにはいかないので、日によって取る順番を変えるとか、で少し違うことがお客に受けるとのことだ。そう大きい仕込みは均一にはならない。煮物には防腐剤は使わないポリシーにこだわり、弁当の場合は、ダシに昆布は使わない。あとでお聞きすると傷みやすいからだそうで、逆に割烹、仕出しでは昆布は必須だそうだ。それはわかるが。やっぱり店は勢いとオーナーの気持ち、演出とか大事だなと感じいった次第ではある。

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