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2009年8月 4日 (火)

のみ切り2009 ことしもやらねば

「のみ」という語の漢字はたぶん「呑み」だったかなぁ。「のみ」と書いているサイト、「飲み口」と書いているサイトとあるが、「呑み口」が正しいはずだ。わかりにくいけど、感じ出ていていいはず。これは酒蔵のタンク(貯蔵、発酵を問わない)の側面に開けられた液体取り出し口のことで、通常「うわのみ」と「したのみ」の二箇所が設けられている。作業性を考えて、穴の位置は垂直に並んでいない。下ノミは洗浄や滓下げの時に使われ、貯蔵状態をチェックする「のみきり」の時などはうわのみを使う。タンクに液体を送り込む時は通常、タンクの上からホースを入れ込む。当たり前だって?。

液圧があるし、一滴でも漏れると課税にもかかわるので、けっこう「のみ」の栓や開閉の機構は複雑で、部外者が触っても開け閉めできるものではない。火落ち菌対策もあって、栓と開閉器具は使う毎に消毒が必要で、結構デリケートな部品ではある。

本日呑み切りを行ったが、それにしても、これはもう一種の儀式で、遠方からこの日くらいは杜氏が出てくるは、どこの県にもあるだろうが工業技術センターの技師先生から、蔵元、製造部員、時には熱心な顧客(まぁ内輪で利き酒が終わって先生の講評が終わるまでは通常参加できない。それも相当親密にならない限りのみ切りの日には蔵へは招かれないはずだ)も集まってくるので、一般向けの「蔵開き」とは違って厳粛な性格がつきまとう。ビーカーを技師に受け渡す係、受け口になる溜め桶を運ぶ係、品温を計る先生に記録する係、とぞろぞろ蔵を歩いて行きますが、敏速な所作が求められますから、結構緊迫した儀式の流れです。これが終わると、またしばらく蔵は静かになりますが、まさか梅雨開けが、ノミ切り直前になるとは思いませんでした。

蔵元は、蔵の浮沈にかかわるので、利き酒ができようができまいが深刻です。最近は漸く自分の感覚みたいなものもできてきましたが。いい悪いだけ見るのではなく、これはこうだからどういう方針で行こうと考えることが求められるのでおもしろい部分もあります。当然杜氏や製造部員とは、今年の酒の出荷状況から、秋の蔵入り(季節製造員の到着日)の日を決めたり、製造量、設備の改修、投資方針など意見を交換します。Img_2408

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