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2010年2月26日 (金)

出麹

酒は麹の飲み物だと聞いたことがありますが、まさに本質をついた表現です。まる二日ほどで米麹が出来上がると、竹の簀の子板に布を敷いた上に広げられ置かれます。乾かすことが目的らしいのですが、通気せず、低温で清浄な日の当たらないがいいようです。翌日、酛に、仕込みに使われるのを待つ。場所も取るので、こういうやりかたは吟醸以上のものです。大蔵(おおぐら)の2階は麹が広げられ、階下では一升瓶のコンテナの上に同じように簀の子を置いて蒸し米が広げられています。どれも同じように見えますが、酛に使う麹と仕込みに使う麹は微妙に作り方を変えているのです。どの仕込みのどの部分にどれだけ、いつ使うか、計算のうえ作っています。スケジュール管理が必須なのです。

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2010年2月25日 (木)

清酒製造業 主要経営分析比率(都道府県別)  

国税庁のホームページに清酒製造業の概況(平成20年度調査分)が公表されました。

課税物資ですから公表する理屈は充分ありますが、あまりいい状況ではない業界なので、だめさ加減を天下に周知される業界人の気持ちは良くはありません。数年前までは印刷、製本したのを配っていましたが、サイトで充分と私も思います。

業者数も1660余りまで減っていますが、いまだに3万人くらいが働いているようです。

酒税を入れても課税の売上高が4500億、酒税を抜けば3700億強、その他事業を入れて1兆弱の体裁ですか。清酒だけなら、上場企業1社に満たない。780億ほど酒税を払っているのですがこれも大企業1社並です。何より営業利益が260億、うち清酒だけなら44億、つまり酒だけならほとんど利益が出ていないということです。アルコール分20%換算で491万5000キロリットル製成し、課税で65万7000キロリットルほど売っています。石に直すと365万石、一升瓶で3.65億本、ピークの4割くらいですね。

ご丁寧に主要経営分析比率というのがついていて、都道府県別に経営指標を個別企業がわからないようボカして載せています。憤懣やるかたなし、とはこのことですが、歴史的経緯とかを考えてしまいます。

かなり深い階層なので、その気で検索しないと読む人はいないと思いますが。

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2010年2月24日 (水)

マッカーサー道路、第一京浜をくぐる

東京で日程がスプリットして一日だけ帰ってまた出てくるのはもったいなさすぎます。新橋ベース周辺でぶらつく時間が取れました。懐かしくも何ともないのですが、相変わらずどんどん変わっていく町で、もう長い付き合いです。ですが、できっこない都市計画道路と昔は思われていた環状第2号線の工事が進んでいるのを目の当たりにして、とうとう実現しちゃうんだなと驚いたり感心するやら、頭の固い自分を反省したのでした。第一京浜の下を都営浅草線が通っていますが、道路と地下鉄の間の層をこの道路が通るよう交差させるようです。何でもマッカーサー元帥が皇居までパレードするように作った計画路線だとか聞いたことがあります。場末の飲み屋街のそのまたはずれで、ベルト状にビルが低いエリアだったのですが。

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2010年2月22日 (月)

日本酒イベントのやり方はこれくらいがいいのでは

2月18日、80人くらいの日本酒イベントに参加してきました。いつものことながら何をどれだけ持って行くかで悩むのですが、主催者から要望があるとかえって楽かもしれません。事前に参加者の対象とか着席か食事の提供の仕方とか、きき酒のさせ方など、何回も続いているイベントならいざ知らず、初回の会では、あまり見当がつかないからです。主催が酒販店で9蔵出場の参加者が約80。郊外で駅前のホテル。要項をよく見て、着席、テーブルにお弁当とかで、あとは主催者に問い合わせて雰囲気をさぐります。

Img_0879 これくらいの規模が話しやすいし、やりやすかったと思います。何より販売店さんが前向きに自分のお客様を対象に募集するというところが、王道で、蔵としては、来て下さいと言われると協力したくなるパターンです。

いつもビーカーみたいなカラフェにお酒を入れてこれを氷桶に入れるとすぐ冷えて注ぎやすいのですが、今日はワインクーラーに氷を入れ、直接720ml瓶を突っ込んでいました。これもイベントの規模としてちょうどいいやり方でしょう。純米酒の火入れ、純米吟醸の火入れ、純米吟醸の中取り瓶燗急冷、純米吟醸の生原酒直汲み(参考品)、で今回はご機嫌をうかがいました。後はどれだけ使用したかとか、反応とか、面談者から聞いた話をできる限りメモって整理しておく必要があります。

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2010年2月16日 (火)

局技官の巡回指導をいただく

酒蔵というのは通常、年に1回程度、国税から、検査と指導を受けます。今日は指導の方ですから、蔵方で技術的な指導をいただくので、杜氏と経営分離のスタイルでは、社長は儀礼のための挨拶か待機用で残念ながら、具体的応答は杜氏以下にまかせるしかありません。訓練なのかセンスなのか、こちらではわからないレベルの味香を聞き分けてご意見をいただけます。正直なところ横で聞いていても理解しきれないので、吟醸蔵で杜氏達ともろみの利き酒をしていただいている間、邪魔かもしれないので、酛場で待っていました。

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理解できた範囲では、今年は米が溶けても味がきれいな傾向が各蔵で見られるとのこと。普及しつつある新型の洗米機使用の蔵ではきれいすぎるくらいで、少し洗い方を考えた方がいいというような事でした。天候とかもあるが、毎年米の状態や傾向が違うところが難しい。純米・純米吟醸は順調と励ましをいただけました。

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2010年2月14日 (日)

JR黒江駅から黒江の町並みエリアまで

宅配便の集配所まで約1.5㎞というところですが、今日は歩いて出しに行きました。ちょうど散歩にいい距離です。どうも最近自転車に乗るより時間があるなら歩く方を選んでしまいます。知ってるお年寄りが自転車に乗っていましたが、ある時転倒して寝込んでしまったとか聞いたせいかもしれません。

途中JR黒江駅を通り過ぎていきます。歩いて蔵や漆器の町並みとかを見に来られる方には、ここが最寄駅になります。駐車場やタクシーはないし、特急も止まらないので、海南駅と使い分けが適当でしょう。

Img_08352 写真は、蔵近くまで来た県道沿いの見た感じですが、駅からは小さな丘を越えてまた降りてくるというイメージです。約900mで12分程度ですが、途中の坂道が狭くて、おまけに車が多いので、よそからお越しの方にいい印象を持たれないのではないかと、ちょっと気にしてしまう道です。そこを避けるための迂回路も含めて、案内ページを作ってみました。お役に立つかもしれません。

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2010年2月12日 (金)

京都で舞妓さんが金屏風の前で踊るのを見る

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京都まで出かけた。12人もの舞妓さんが、国立京都国際会議場のイベントホールの舞台上、金屏風の前で踊るのを遠望した。全国規模のイベントでこその設営だ。

離れた位置だけれど、金バックで桜色の衣装のコントラストがすばらしかった。これを絵のようなというのだろう。

伏見がある地だが会場のコーナーに5アイテムの出品のみは残念。ただ純米もしくは純米吟醸、本醸造のにごりという銘柄を見ても、冷酒は特定名称以上で、しかもNBはない。1800人参加と聞くが、燗酒など見かけられず、立食形式の懇親会での清酒の位置とかの現在の状況がうかがわれる。

ただ清酒の消費がピークから6割以上減ったと言っても、翌日、365日和服を着ているという京都市長の挨拶で、40年間で西陣織りの出荷が30分の1ほどまで減ったということを聞き、まだましかとも思えた。

参加者リストを丹念に読んでも、造り酒屋はこの団体に永年関与してきた中堅の2社と私くらい。ひどいことには販売業者も見あたらない。一応経営に熱心な者が全国から集まっているとされている所でこれとはどういうことなのか。別ルートで聞いてさぐりもしたが、その地の背景とは別に業界の力を想うばかりだ。

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2010年2月 9日 (火)

技師先生に付いて蔵を廻る

Img_07852 技師の先生がお見えになる。先生はボランティアのような形で、蔵を廻って指導されるので、恐縮してしまうのだが、杜氏も社員も緊張する。私も吟醸蔵へ入ったのは久しぶりで、この時期遠慮ぎみなのだが。

現場の裁量はかなり大きいので、今年は酵母がK-1が多いというのは知らなかった。庫内の香りが去年より高い気がする。発酵は少しゆっくり目のようだ。結構泡が高く、泡消しも使用したということだ。純米大吟醸の留から9日目。泡がきれいだ。

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2010年2月 7日 (日)

奈良漬はきゅうりからどうぞ

今日は法事で奈良。行きかえりJR。遷都一三〇〇年で、駅周りが高架になったりで整備が進んでいるようだ。聞くと道路の用地買収が遅れ観光客の受け入れに懸念があるそうだが。

猿沢池近くで会食するが、本場の奈良漬は、やはりちょっと違う。家のはややべたついているが、こちらはほどよく水分が飛んで、しかもしんなりした感じだ。できたら、きゅうり→うり→すいか、の順に食べて下さい、とのこと。歯ごたえが堅い順ということか。

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駅までぶらぶら帰る。鹿と会うのは何年ぶりだろう。寒いが眩しい陽当たり。

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2010年2月 5日 (金)

地元のイベントのご紹介

節分も終わっていよいよ大吟醸の仕込みも佳境に入るかという時期、蔵の外は外でイベントだの、蔵へ見学に来たい、寄りたいの、あるいは販売先のイベントに参加する、という日程調整や手配が続いています。最近は、蔵と別棟に資料館があってよかったと思うことが増えてきました。蔵を製造に集中させるためにも役立つということがわかってきたからです。

地元のホテルで組合が後援するイベントがあります。

パンフレットをPDF化して掲載します。

表面

「SCAN0257_000.pdf」をダウンロード

裏面

「SCAN0258_000.pdf」をダウンロード

何というかな、各社それぞれ特徴があるというか。

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2010年2月 2日 (火)

ビッグサイトより

ビッグサイトより
東京ビッグサイトで二月二日から五日まで、グルメ&ダイニングスタイルショ― へ出展、1日くらいは立つことにしました。直接の効果より多様な消費者さんの目に舌に触れていただくことを主眼にします。バワー・オブ・プレゼンスということもあります。

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2010年2月 1日 (月)

今日のベイシャトルはよく揺れる

今日のベイシャトルはよく揺れる
東京へ移動。今日は神戸空港からだ。天候悪く季節風もあって揺れが大きい。関西空港からバスで3分でフェリー港、船の上の所要時間は29分、1500円と安いし早い、とは私の評価。スカイマークが関西羽田間では一番安いが遠い。そのギャップを埋めるのが、このお船。1時間1本というのもやや物足りないが、コインパーク、電車も組み合わせて、とにかく安く早く移動している。

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