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2010年2月26日 (金)

出麹

酒は麹の飲み物だと聞いたことがありますが、まさに本質をついた表現です。まる二日ほどで米麹が出来上がると、竹の簀の子板に布を敷いた上に広げられ置かれます。乾かすことが目的らしいのですが、通気せず、低温で清浄な日の当たらないがいいようです。翌日、酛に、仕込みに使われるのを待つ。場所も取るので、こういうやりかたは吟醸以上のものです。大蔵(おおぐら)の2階は麹が広げられ、階下では一升瓶のコンテナの上に同じように簀の子を置いて蒸し米が広げられています。どれも同じように見えますが、酛に使う麹と仕込みに使う麹は微妙に作り方を変えているのです。どの仕込みのどの部分にどれだけ、いつ使うか、計算のうえ作っています。スケジュール管理が必須なのです。

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