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2010年3月28日 (日)

正しい活性にごり開栓の方法

いささか乱暴ながら現状では、これが正しい活性にごり清酒の開栓の方法、ついでに打栓の方法(通常製品と同じ)でしょう。

Img_1693 特殊なそれようのキャップも開発されていても、傾けると周囲を濡らすとか、いろいろ問題もあって、普通のキャップで打栓された瓶に、釘を真上から打ち込みます。結構簡単に金属キャップの裏にセットされたプラスチックの部分を釘は貫通し、容器内部に釘の先端が達します。内部は発酵が続いているため炭酸ガスの圧力が高まっています。いきなり普通に開栓すると、圧力が急に下がるので液中の炭酸ガスが一度に出て、噴出する、ハデながらもったいないことになり、メーカーはクレームを受けることもあるようです。面倒なので、当社では活性にごりは製品化していないのですが、今日は蔵まで来て催していただいた会なので、数日前に試しに取ったもので実験です。

細い穴があくと、釘を抜かない状態であれば、少しずつ泡が出て瓶内気圧が徐々に下がってきます。程度によりますが、数分すれば釘を抜いて普通にキャップをはずせるのですが、時には数時間かけて開栓することもあると、銘酒居酒屋さんから聞いたことがあります。泡の立ち具合から判断するんでしょう。

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2010年3月23日 (火)

蒸し取り

地元スーパーさん広報誌の取材で、どうしても蒸米を甑から取り出して放冷機を通して、麹室や発酵タンクに引き込む所を写真に撮りたいという話だったので、改めて今日朝からカメラマンさんが来てくれました。勝手に見ておいてというわけにもいかないので立ち会う形になります。蒸し取りという呼び方があるかどうかはっきりしませんが、だいたいのパターンとしては朝6時から7時の朝仕事をして、7時から朝食の休憩で、その間に米を蒸しておいて、8時から、その蒸し取りの作業に入ります。何か動いていないと取材する方も納得しないのでしょう。絵にもなりますから。

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もっこ式とか聞きますが群馬あたりで導入されたため群馬方式とも言うらしいのですが、ネットの上に浸漬した白米を載せた層を重ねて蒸します。取り出す時はホイストにネットの端のフックを掛けて引き上げます。こうすると甑の中へ耐熱靴(昔はわらだった)を履いて入り、シャベルで掘り出すという作業が要らなくなります。熱いわけですから昔は褌一丁になってやっていました。その仕事をやると出たら寒いしで風邪を引きやすく、最も重労働の部分だったと聞きます。

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今日の蒸米は、作業予定表を読み込むと、留こうじ165㎏に仲の掛米190㎏、留の掛米が395㎏とある。1枚のネットには200㎏程度が最大で、多い時には6~7枚に分けられている。もう吟醸は終わりなので、純米の麹を放冷機上で種付けしていた。これは、そのまま麹室に引き込まれる。

ここの工程が一番人手が要る部分で、ネットを下から支えるのに2人、ホイスト操作や釜の上に一人、放冷機操作に一人と4人くらい張り付いているし、エアシューターの受け先でも1人くらいいるので、5人がかり、つまりほぼ全員。精米が終わっているので、新人君も参加していた。毎朝のメイン作業には違いない。

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2010年3月21日 (日)

黄砂でしょうね 春

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朝のうち随分もやが強く東の岡もかすんでいました。視界は2,3㎞くらいまで落ちていたのではないかと思います。この連休も旧知の団体さん始めけっこう来ていただけました。黒牛茶屋の西方からの朝の眺めです。どうやら黄砂のようで、春らしくなってきたということでしょう。

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夕方には、黄砂もおさまり帰ってきた頃には岡もすっきり見上げることができました。この辺りは風はそう強くありませんでしたが、前夜は落雷もあり結構強い風雨だったようです。紀の川筋を日中走って来たのですが、川も濁って水かさも多く、かなり山中は降ったと思われます。もやを通して山桜がたくさん開花しているのが眺められました。生酒の準備を急がねばなりません。

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2010年3月18日 (木)

紀州鉄道に乗る

久しぶりに紀州鉄道に乗りました。

御坊の商工会議所で、中小企業家同友会が御坊日高支部を設立しました。その記念例会に出かけたのですが、懇親会のこともあるので、鉄道で行きます。

全国最短の営業路線2.7㎞のうち、終点のひとつ手前の市役所前で降りました。7分くらいですが、やたら揺れます。時速30㎞ほどでしょうか。以前は下半分がグリーン、上半分が肌色の、実に田舎らしいディーゼルでしたが、今はレールバスになっています。JRの紀伊御坊駅に電車が着くと、その数分後に発車するようになっているらしく、数人が乗り込むと、もう乗る者くらい前からわかっているという風で、ブザーもベルも何もなく、さっさと発車してしまいます。もちろんワンマンですが、こういう時にはあってよかったと感じます。180円はタクシーより安くバスより乗りやすいですから。

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紀北の方からの参加者で鉄道を使ったのはどうやら私くらいのようでした。これじゃいかんわな。たいてい、車に乗り合わせて、飲めない人間が運転するというパターンのようです。そういう私も帰りは乗せていただきました。不徹底はいけませんね。

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2010年3月14日 (日)

新酒を酒場に持ち込んで利く

新酒を酒場に持ち込んで利く
時期的に新酒を利く機会が多いのですが。ここは小売店の脇に併設したバースタイルの「きき酒場」です。今日は横浜なのですが、土曜に出て来て、日曜は千葉に行って夜田舎に帰ります。政治家と逆パターンですが、彼らも毎週じゃ大変だろうなとか思ってしまいます。今月は2回くらいでしょう。

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2010年3月11日 (木)

精米終わり

大吟醸をもう1本搾っている日に今年の精米が全部終わったようだ。但馬からのうち精米担当の1人がさっそく明日帰っていく。地元側の社員で糠を引取らせたり機械の清掃をするのだ。最後の糠の袋詰めや、特白あたりのぬかを篩にかけて小米と分けたりしている。これをしないと糠の仲買がいやがる。糠にも品質というのがあるから。これから少しづつ蔵も落ち着いてくるが、甑倒しまでまだ1カ月近くある。

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2010年3月 7日 (日)

大吟醸の上槽(吊りしぼり)

ほとんど一日中本降りだったが、蔵では大吟醸を吊りしぼりしていた。留から38日目、酛桶2本に分けてそれぞれ斗瓶で4本ほど採れたようだ。1本目はかなり濃く濁って見え、2本目はやや白く程度で3本目くらいになるといつもの金色のような大吟醸原酒です。4本目になるとしたたり落ちる程度にしか出てきません。これで少し落ち着くのでは、と杜氏に聞くと、まだまだあるんです、と。これは後から留めた方で、2日先行していた方が途中経過で抜かれてしまい2日後くらいの上槽予定という。ということは留めから42日くらいということだ。その後の純米大吟醸も日数がかかりそうで、当分袋をつったり洗ったりと細々した作業に追われるということらしい。年末の純米吟醸や45%の純米大吟醸では50日のもろみもあったようだ。酵母も吟醸蔵の仕込みで3種ほど使っているようで大変なこともあるのだろう。あまりスペックや先入感をもった予想とおりにはならないようだ。

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2010年3月 6日 (土)

甑倒し(こしきだおし)

そろそろ甑倒しですね、と言われる時期になりました。この土日あたりで大吟醸を上げる(搾る)と言っていましたから、そろそろ蔵もペースダウンでしょう。それでも純米酒の仕込はまだ大分あるようです。最後は普通酒と純米普通酒(アル添しないが普通酒表示)で締める予定ですが、4月上旬とかになりそうです。

甑というのは、要は大型の蒸籠(せいろ)のことで、一度に大量の米を蒸すためのもので、底に穴のあいた木の桶と思っていただくといいでしょう。洗って水を切った白米に底から蒸気を通して、アルファー米化します。デンプンの組成をアルファーにしないと麹菌はハゼ込まないからだそうです。もっと簡単に言えば麹が作れません。

甑倒しというのは、その年の仕込みに使う全ての米の蒸す工程が終わったので、甑を釜のうえからはずして、倒すして片付けることから、そう呼ばれるのですが、これが終わると後は2日後に最後の出麹があり、3日後が最後の留めの仕込みのはずで、発酵工程だけが残ることになります。蒸しが終わるとかなり手がすいてくるようで、大きな節目になっています。

甑は、本来は木でできたもので、今でも木甑にこだわる蔵もあるのですが、ステンレス製の二重壁やら、蒸気の清浄・加熱器と改良を加えたものに変えているので、今や倒すことは出来ません。大きな蔵では箱型の横型蒸米機で内部をコンベアで動かしながら蒸しています。それでも甑倒しという語は共通の用語として残っています。

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