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2010年3月23日 (火)

蒸し取り

地元スーパーさん広報誌の取材で、どうしても蒸米を甑から取り出して放冷機を通して、麹室や発酵タンクに引き込む所を写真に撮りたいという話だったので、改めて今日朝からカメラマンさんが来てくれました。勝手に見ておいてというわけにもいかないので立ち会う形になります。蒸し取りという呼び方があるかどうかはっきりしませんが、だいたいのパターンとしては朝6時から7時の朝仕事をして、7時から朝食の休憩で、その間に米を蒸しておいて、8時から、その蒸し取りの作業に入ります。何か動いていないと取材する方も納得しないのでしょう。絵にもなりますから。

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もっこ式とか聞きますが群馬あたりで導入されたため群馬方式とも言うらしいのですが、ネットの上に浸漬した白米を載せた層を重ねて蒸します。取り出す時はホイストにネットの端のフックを掛けて引き上げます。こうすると甑の中へ耐熱靴(昔はわらだった)を履いて入り、シャベルで掘り出すという作業が要らなくなります。熱いわけですから昔は褌一丁になってやっていました。その仕事をやると出たら寒いしで風邪を引きやすく、最も重労働の部分だったと聞きます。

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今日の蒸米は、作業予定表を読み込むと、留こうじ165㎏に仲の掛米190㎏、留の掛米が395㎏とある。1枚のネットには200㎏程度が最大で、多い時には6~7枚に分けられている。もう吟醸は終わりなので、純米の麹を放冷機上で種付けしていた。これは、そのまま麹室に引き込まれる。

ここの工程が一番人手が要る部分で、ネットを下から支えるのに2人、ホイスト操作や釜の上に一人、放冷機操作に一人と4人くらい張り付いているし、エアシューターの受け先でも1人くらいいるので、5人がかり、つまりほぼ全員。精米が終わっているので、新人君も参加していた。毎朝のメイン作業には違いない。

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