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2015年1月26日 (月)

万葉黒牛の水

裏山のお宮の井戸の具合を見に行きました。神主さんがちょっと水の出が悪いというのです。あやかりで、同じ水脈として、万葉黒牛の水で仕込んでいます、と言うこともあるので、こちらの井戸の管理にはコミットメントさせていただいております。
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ここの井戸は、紫外線殺菌に活性炭フィルター装置を通しているので、飲用適をとっています。どうもフィルターを変えてもあまり出が良くないということは、ポンプの能力低下か部品の目つまりかなにかだろうと思いました。
けっこう深い。地面の標高が約10mですから、水面は6m低い約4mくらいか。
ポンプアップして、さらに拝殿に近い黒牛の石像の台座から水がでるようにしています。
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2015年1月19日 (月)

衛生管理のレベルアップ

世情異物混入への不安と企業を見る目の厳しさが高まる今日この頃、自主的にアドバイスをいただける機会がありました。テーマは、酒粕への異物混入をなくすことです。
酒など瓶詰するときに濾過すれば、充填機周辺の空気を清浄化して、容器の検査、洗浄を徹底すれば、比較的対応しやすい商品です。ただし、にごり酒は別ですが。ところが、酒粕というのがやっかいで、これは酒とは別次元の商品だとようやく最近気づいたものです。
結局、密閉した空間で、作業者も徹底して加工対象から離す、ということになりますから、伝統的な酒の製造から
離れた次元に入ってしまうようです。つまり、木の建物、土の壁は否定、用具類も木をFRPに変え、対象と接触するものはステンレスか硝子容器しかないようにするということです。それは酒をよりよくするというところから、とにかくクレームが発生しないようにするという方向にいってしまいそうで、本当にそれが必要なのか、作業性や集中力を損なう作用もあるのではないかと危惧さえしてしまうレベルです。
ただ、新しく見えてきた考えは、副産物を売ることにこだわらなければ、そんなことに無理にこだわらなくていい、かえって酒の品質向上に集中できるのではないかということでした。
たかだか酒粕等をより高く売ろうとすると、ものすごい投資と工場や仕事の性質まで変えてしまうということらしいのでした。伝統や風情どころではないのです。蔵見学も厳重な制限なしにはあり得ないでしょう。
とはいえ、仮にそういう考えに立ち至ったとしても、伝統の酒造りの良さや作業性、酒の品質管理に集中できる環境を守った範囲でも、やれる対策はやっておいた方が、副産物に関してはアウトソーシングしてしまううえでもやりやすい、というかそうしないと引き受けてくれないということが、電話したり蔵を案内したりしているうちにわかってきたようです。
結局、木でできたものはなるべく使わなくなるようなのですが、もったいない話です。
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2015年1月14日 (水)

大吟醸造り初め

1月も中旬となると、大吟醸の造りに取りかかります。
社長が麹室に入るのも気を遣う時期になってきます。
やはり種切り、もやし(麹カビ菌の胞子)を蒸し米に振りかけるところを見ても、明らかに違う手順、道具です。
出麹もせっかく冷却機があるのに、自然な状態で広げて乾かしています。
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こちらは、訪れる機械関係者、営業対応を引き受けます。さすがにこの時期は、当社製品をお扱いの飲食店様が取引酒販店を通して蔵を見せて下さいと言われても、社長の対応できる日時に合わせていただいています。製造グループに1時間見学者の対応させるということは、気分転換にはならない、集中が途切れてしまうとわかっているのです。


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2015年1月 1日 (木)

新年おめでとうございます。

新年あけましておめでとうございます。
元旦、松尾大社へ参拝してきました。
雪で厳しい初詣になりましたが、気は引き締まりますね。
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元旦に詣ることができたのは2度目ですが、神官さんも覚えていただいているようでありがたかったです。ご祈祷の間にもみるみる積もっていくくらいでした。せめてこれくらいはやらないともたないと思って参拝しているのですが、そういう意味でも神様はありがたい存在です。
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