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2015年1月19日 (月)

衛生管理のレベルアップ

世情異物混入への不安と企業を見る目の厳しさが高まる今日この頃、自主的にアドバイスをいただける機会がありました。テーマは、酒粕への異物混入をなくすことです。
酒など瓶詰するときに濾過すれば、充填機周辺の空気を清浄化して、容器の検査、洗浄を徹底すれば、比較的対応しやすい商品です。ただし、にごり酒は別ですが。ところが、酒粕というのがやっかいで、これは酒とは別次元の商品だとようやく最近気づいたものです。
結局、密閉した空間で、作業者も徹底して加工対象から離す、ということになりますから、伝統的な酒の製造から
離れた次元に入ってしまうようです。つまり、木の建物、土の壁は否定、用具類も木をFRPに変え、対象と接触するものはステンレスか硝子容器しかないようにするということです。それは酒をよりよくするというところから、とにかくクレームが発生しないようにするという方向にいってしまいそうで、本当にそれが必要なのか、作業性や集中力を損なう作用もあるのではないかと危惧さえしてしまうレベルです。
ただ、新しく見えてきた考えは、副産物を売ることにこだわらなければ、そんなことに無理にこだわらなくていい、かえって酒の品質向上に集中できるのではないかということでした。
たかだか酒粕等をより高く売ろうとすると、ものすごい投資と工場や仕事の性質まで変えてしまうということらしいのでした。伝統や風情どころではないのです。蔵見学も厳重な制限なしにはあり得ないでしょう。
とはいえ、仮にそういう考えに立ち至ったとしても、伝統の酒造りの良さや作業性、酒の品質管理に集中できる環境を守った範囲でも、やれる対策はやっておいた方が、副産物に関してはアウトソーシングしてしまううえでもやりやすい、というかそうしないと引き受けてくれないということが、電話したり蔵を案内したりしているうちにわかってきたようです。
結局、木でできたものはなるべく使わなくなるようなのですが、もったいない話です。
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