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2015年2月17日 (火)

瓶燗「びんかん」して急冷「きゅうれい」

ワンランク上の熱処理のしかたです。
水槽に生酒の瓶入りを並べておいて、だんだん温度を上げます。65℃に品温が到達したら数分キープした後、今度は冷水に入れ替えていき、瓶が割れない程度にできるだけ早く温度を下げます。
これで香りは飛ばないし、味もしまります。
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ここで使ってる水槽では720ml瓶が300本ほど並ぶのですが、2桶を加温と冷却で交替させています。1時間ほどで1桶仕上がるそうですから、続々とやれば1日10桶くらいという感じですか。
細長い水槽でケースごと動かしていくやり方もありますが、どちらがいいとも言い切れません。要はきちんとした温度管理のための工夫がなされているかです。もっと大型なものになると瓶詰ラインに組み込んだ専用機械もあるらしいのですが、これくらいの方が見ていても静かで安心です。それにどう見ても熱効率は湯につける方が蒸気を吹き付けるよりいいと思います。より楽に大量にということではいずれそういう設備が入るかもしれませんが。たしかに並べたり、箱に入れたり、その前に充填があったりと、人手をくうこと甚だしいやり方です。
これで出荷準備完了です。
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