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2015年5月31日 (日)

全仕込みの上槽終わる

何とか5月のうちに、すべての仕込みのもろみを圧搾する工程、上槽が終わりました。はらはらさせられましたが、除湿機やイオン発生器まで使ったおかげで、黴も増えず、槽場も鼻にかかる粕や黴の匂いはなく、低湿度を維持できています。
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2015年5月28日 (木)

冷房倉庫を作ろう

昔うどん屋だった木造の物置を冷房倉庫に改装中です。これが一番安上がりでしょう。火入れした酒の一時的な置き場としてはこれで充分です。断熱材を天井と壁にはりまぐらせるだけですが、冷蔵量は大きく増加します。
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外から見れば古い空き家かせいぜい物置にしか見えませんが、私流にやらせてもらいましょう。
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2015年5月25日 (月)

用具の分解、清掃中

 今週は隣接府県も含めて団体行事にほぼ出払う週になります。3月末決算の団体が多いですから、5月末までに総会をするところが多いのです。申し訳ないですがいろいろな経過と想いがあって、はたして酒がこれでうまくなるのかわからん付き合いがこの歳まで残り、あるいはさらに巻き込まれています。それはそれで懸命に勤めることが、小なりとも「センス」というのにつながるのか、ただ単に見栄でやってるのかと自問はしますが、これも修業でしょうか。
 その間、最後に四段、普通酒などで、酒に旨み甘みをつけるため、蒸し米を追加することですが、これも終わったので、甑を分解清掃しています。図面を見てもなかなかわからなかった部分の構造ですが。
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上槽室の気温湿度は5月下旬に入ってもそう変化ありません。藪田の板カバーにもカビは付いていないようです。これはイオン発生器の効果なのか、除湿機のおかげか、たまたま5月の気候のせいだけなのか。そういえば今月は長雨はないですね。

 

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2015年5月24日 (日)

城山トンネル開通

5月24日、城山トンネルが拡幅開通します。一般の車両通行は12時からです。
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しょっちゅうのぞきに行っていましたが、以前は狭くて通るのが怖かっただけにうれしい限りです。これで海南市中心部から蔵までは来やすくなります。道を教えるにも歩行者に通ってくださいと言いづらかったですから。
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南側からトンネルを通ってくると、正面に黒牛の看板が見えるのは同じですが、交通量の増加が見込まれるので、しばらくすると脇に信号が付けられるそうです。交差点は南からは一旦停止だけでした。これで資料館展示棟にお客様が安全に道を渡ることができるはずです。
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2015年5月23日 (土)

火入れ

あと数本もろみは残っていますが、「火入れ」という低温加熱殺菌工程が続いています。
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タンクの中に螺旋状にステンレス管を通す宇ニットを入れ水に浸けます。ここにボイラー蒸気を吹き込むと湯になりますから、ステンレス管を一定のスピードで貯蔵タンクから低温の酒を通すと、湯から熱をもらって、出てくるときには酵母が死滅し酵素活性が失われているというしくみです。
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流れる酒の速度を調整して、摂氏65度以上をキープして、しかもできるだけ低い水準を維持します。
熱酒はタンクに移し、そこでできるだけ早く冷ますため、ジャケット巻きなら冷水を流し、在来のタンクなら穴を空けた環状の塩ビ管をタンクの肩にかけて、水をタンク外壁に掛け流します。
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どのタンクの酒を処理してどのタンクに入れていくか、計画してやるのですが、通常まとめてタンク満たんにして、タンク内に空気層ができるだけないようにします。劣化を防ぐのです。昔は糊と紙で封緘していたようです。雑菌が入らないよう手を尽くします。
一定量以上造るいわゆる定番アイテムはこうして数本分の仕込みからのお酒が1タンクにまとめられて貯蔵されます。さらに品質を安定させるためまとめることを調合と呼びます。一方ひとつの仕込みの酒だけで独立のアイテムを出すことものもありますが、これは限定の高級アイテムで採られるやり方です。
 この作業が仕込みの季節の締めくくりのようなものでしたが、今後は上槽後早期に行うよう改善が計画されています。
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2015年5月20日 (水)

全国新酒鑑評会で2年連続の金賞

全国新酒鑑評会の結果が発表され、当社は2年連続で金賞を獲得しました。
コンテストの中でも最も公平で信頼性が高いとされるため、製造関係者にとってはプレッシャー、励み、また誇りの種として、この季節は気をもむ人が多い賞です。
いろいろなコンテストが開催されていますが、最近で影響力が高く、製造分野が重視しているのは、IWC、各杜氏組合での品評会、国税局地方局の鑑評会があげられると思います。それらの賞への入り具合を見ていると、ようやく自社も「吟醸」技術が定着してきたように思えるのですが、ここは謙虚に精進していってほしいと思っています。
 あれはごく一部の出品酒のことだから、売りに出される製品の質と信頼性がより大事だと、よく言われます。
 たしかに出品酒はたいてい本醸造型の大吟醸ですが、この蔵での出荷は96%くらいが純米系であり、全体として各出荷アイテムの質向上が鑑評会より優先されるべきではあります。
 ここ4、5日出かけていましたが、帰ってすぐ結果公表でした。5月も20日となると気温と日差しが数日でだいぶ
強くなった気がしました。丁度、純米吟醸の火入れ、熱処理のことですが、瓶燗急冷でやってるところでした。
手作業でなかなか量産は厳しい。こういう部分で手をかけて製品を仕上げることが、市場では重視されています。
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2015年5月13日 (水)

インターナショナル ワイン チャレンジ2015 成績

純米吟醸酒・純米大吟醸酒の部で「ゴールド」に、純米大吟醸黒牛がランクインしました。
333点出品中、15位以内ということで、ゴールド受賞は初めてです。
最近注目を集めているコンテストですが、SAKE部門では、7つの部に分かれています。一番出品の集中するカテゴリーですから、素直に喜びたいところです。
細かく見ればいろいろありますが、たしかに輸出に熱心な蔵の出品が多いようです。
ということで、入る入らないにかかわらず出品していくことになると思います。とはいえ受賞を販売に活用するといった状況でもありません。杜氏達の励みになればいいと思います。

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2015年5月10日 (日)

山田錦過半数を超える

今シーズンも甑倒し、米の蒸し工程が終わる。そこで集計してみると、今シーズンは初めて山田錦が使用原料の半分を越えた。五百万石と合わせてで94%、雄町はなかなか増やせないが一応3位、地元の吟の里と日本晴れも少々という構成だった。
 そして産地別に分けて見ると、何と富山(山田錦、五百万石)がトップだった。3分の1以上となっている。兵庫が21%、岡山18%とつづく。和歌山は5%未満、山田錦、吟の里、日本晴を使っているが、比率はなかなか上がらない。
 過去の推移を見てみると、ついに山田錦が過半数かという感動もある。もちろん世の中100%の蔵もあるが、着実な品質向上意欲と確保努力がもたらした結果だ。地元比率や少量品種の推移も含めてみると、自然と自社の方針の長期間での変化に気づく。地元も大事にはするが産地にはこだわらず、とにかく意識の高い供給業者との関係を長期的視点で築いていく、と言っていたから、やはりその方向へ変わってきたのが見える。
 今でも何と言っても山田錦は最高だし、雄町も人気がある。といって全量それにこだわるというのも、長期でみると危ういかもしれない。五百万石が安定供給確保の柱だろう。でもやっぱり山田錦は増やしたい。そんな気持ちがそのまま出ている数字だった。
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2015年5月 9日 (土)

位相?、ねじれ?

洗った米を甑(こしき)に入れる。蒸した米を放冷機に移す。いろんなやり方があるんだろう。もしかしたらそんなことは解決済みで、ウチが狭いだけなのかもしれない。蒸気が甑から立ちのぼる。かご布をクレーンで吊るレールはこしきの真上で、なおかつ放冷機のホッパーの中心線上にくるはずだ。米はコンベアから筒状の布のガイドで甑に滑落させる。落としてはいけない。コンベアの端が甑のうえに来たらレールやホイストとぶつかるだろうし、蒸気にあてるわけにはいかない。
結局工夫して何とかなったようだが、設計図面の上ではこれはわからない部分だった。なるほど。
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2015年5月 7日 (木)

貯蔵庫は葺き替え、いずれ改築か建て替えの運命

見ていると不安になるのが建物の傾斜です。わずかでも傾いた家に住んでいると頭痛、めまい、精神への影響など健康に影響するといいます。蔵の貯蔵庫は当社で一番古く、こりゃいよいよかなという具合です。
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常識ベースで考えると、昔の建物は敷石を基礎としています。長い時間経過で、敷石の位置ごとで地盤沈下の程度に差があったんだろうと思います。
聞いた話では田辺の方の醤油蔵を解体した古材を組んだ建物で、それが今の位置から100mほど北の方にあったのを、引き家してきたのだいうから相当の古さ、たぶん19世紀前半でしょう。ウチがここに持ってきたのは明治5年前後とされますから、それからでも140年以上か。
屋根の重みもあるでしょう。酒蔵は涼しいのが良しとされますから屋根の土が厚く重いのです。大きな桶をおきますから、柱の間隔も大きい。数年前は桁が1本折れて大騒ぎだった。琺瑯タンクの肩にかかって止まったからよかったものの、人が下にいたら大事故です。
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土壁の割れ具合はひずみを感じさせます。多少の補強はしていますが、耐震補強するか、建て替えるか、いずれにせよ、次に大きな雨漏りが発生したら、屋根はトタンに葺き替えることに建築屋さんと決めています。
 


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2015年5月 6日 (水)

爽やかなのは今じぶんまでか

快晴のこどもの日でした。
でも爽やかなのは、今くらいまでかと思います。
布類はよく乾くけど、室温はこれから上がりやすくなりますから。
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事務デスクから気温湿度計を槽場に移しました。安いものですが、気温、湿度とそれぞれの過去24時間での最高最低を表示してくれます。これをカビの生育ゾーンから外すよう対策を練ればよい、というわけです。
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今年初めて瓶場の屋根の太陽光パネルの発電量が、1日で100KWHを突破しました。16.5KWが最大なのですが、これ以上熱くなるとかえって発電量が伸びなくなるらしいです。
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もうすぐ甑倒、つまり今シーズンのお米の蒸しは終わりです。それが過ぎれば交替で休みを取りやすくなるでしょう。

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2015年5月 5日 (火)

トンネル完成の期待

連休明けの準備にいそしんでいますが、5月は中旬にまた遠征が入り、帰ってからの24日、近所の県道トンネルが通行再開になる予定らしいです。黒江地区と海南市中心部方面は1年近く、西の方へ狭い所を通り迂回しなくてはなりませんでした。
秋の国民体育大会開催が公共事業の大義名分になっているようです。交通量も増えるでしょうから、安全対策も
強化が必要になると思います。
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2015年5月 4日 (月)

地元米の仕込み取りかかる

ゴールデンウイークも後半に入りましたが、今日もほぼ全員が造りに携わっているようです。
地元米の日本晴で造る純米も麹造りに取りかかりました。これが最後の仕込みのはずです。
白米置き場も空きが広くなってきました。
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2015年5月 3日 (日)

自分のできること、やるべきことに集中しよう

ゴールデンウィークの前半は市場廻りで、やや離れたところから、自分の仕事や市場を考える機会にさせていただきました。
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まだまだ日本では清酒はオヤジの飲むものとか、趣味にするにはハイセンスではない、もっと言うとエリートが趣味として高級日本酒よりもワインへ行きがちなイメージです。庶民的でよいという正論とは別の次元で、そういう需要にも対応できる受け皿を日本酒はまだ充分に作り出せていない感があります。
 戦争に負けてしまったから仕方がないといえばそれまでですが、ドイツのビールやワインが保てたイメージを日本は守れませんでした。
 まだ海外の方がエキゾチックなイメージに加えて、カップルが注文しても格好悪くない、若者向きのイメージを持ちだしているようで、日本にフィードバックすることが期待されます。マニアックな酒質指向もいいですが、飲むこと自体のスタイルの良さやイメージ向上に繋げていない、結果として一部マニアに向いてマーケティングしてしまい、清酒需要自体の拡大に結びつけることには必ずしも成功していないと感じられます。
 今回参加のイベントでは忍者に扮したダンスパフォーマンスがありましたが、そんなイベントは日本にはありません。
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 こういうのを日本でもというのではないのですが、もう少し広くターゲットを捉えてほしいと思います。それとそんなに量はなくていいのですからステータスシンボルで飲む酒、それができるイメージを作る必要があります。
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