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2016年5月23日 (月)

甑倒しの打ち上げ

甑倒しは10日であったが、だいたいこれが終わってしばらくすると蔵内でお祝いをすることになっている。
フルで理屈をつけると、酛始め、新酒あげ、甑倒し、皆造祝い、と4回くらいはお祝いのタイミングがあるものです。過去、どういう形でやったのか、すべては覚えていないものの、季節雇用で、遠隔地から杜氏が職人を引き連れて泊まり込みで酒造りにやってくる時代においては、蔵元は杜氏以下に「造っていただいてありがとう」的な儀礼の意味もあったかもしれない。法律上は雇用ですが、多分に請負的性格のある関係であった。今はほとんど社員に転換したし、その1名だけ残った但馬からの人も精米が終わってとおに帰ってしまっている。そうなると、何で製造部だけたびたび会社が福利厚生的行事をやるのかという感じに、他部門から見られてしもうおそれがある。以前は会所でこういう席を設けていて、外の飲食店へ終業後出かけることもなかったと記憶している。
賄いの女性を杜氏が連れてきていたのが、給食センターになり、蔵元の家族なり社員の手配で、鯛を一匹取り寄せるとかがだんだんおっくうになり、社外に出るようになった。今期はさて、どうだったかこれも忘れてしまう。会所で1回、外で2回くらいだろうか。社員も若くなったので、自分らで得意先からの納入先の中で決めさせると、焼肉になっていた。日本酒なんて注文があるのか心配でスタッフさんに聞いてしまう。けっこういると聞いたがどうなんだろう。肉料理に日本酒が合わないことはないと私は思う。あのタレが合いにくいと思っているので、何をどう付けるかに気をつかって過ごした。
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社長は一次会で消えるものだ。
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2016年5月22日 (日)

クールダウン

一部の工程が終わると、少しづつ清掃、用具の洗浄片付けも進んでいきます。
米を洗う工程はもう終わっていますから、米の洗い場は、広場状態です。この時期なら落語会や演奏会を蔵でやることもできるでしょう。あいにくそういう方向性は取りやめています。
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用具を洗って収納します。その一方で、蔵ではまだ発酵を続けているタンクがありますから、うまくクールダウンしていく必要があります。
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2016年5月21日 (土)

火入れ

火入れ、生状態の原酒を65度以上で加熱して、酵母を殺菌、酵素の活性を止めることで、普通は高温と感じますが、「低温殺菌」と呼ばれます。英語ではパストライエーション、かのパスツールが作った方法です。それ以前に日本酒は経験から火入れをしていたそうで、近代化以前の先人の智恵は大したものです。
まだ最後のもろみは搾っていませんが、火入れ作業も併行して行います。
今年から、効率的で温度管理も正確な装置を活用します。
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一日7本づつくらい、数日は続くと思います。
これまでに比べて蔵は静かになっていますが、床を這うホースの入り組み様は変わりません。

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2016年5月19日 (木)

アメリカの厚みを感じてきました

5年目の参加で、展示会場で注文をくれる人もでてきました。
これだけ国内外各地を廻っていますが、同じアイテムに対して返ってくる反応は基本的に同じような気がします。
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アリゾナの砂漠の街から来たレストランオーナーが、利き酒をして気にいったと、ポンと注文を出して行かれました。アメリカの懐の深さを感じてしまいます。

地酒を重視したスシレストランといっても、160席ほどの大きなものです。アナハイム郊外のMIZUですが、黒牛の300mlが19ドルで、氷BOXに入れてでてきます。
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和歌山の料理屋クラスでも、氷と瓶を盥に入れ、竹の葉を添えて出してきて1500円とかですから、そう違和感はありません。普通焼き鳥屋で900円中心ですけどね。
                                           続く

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2016年5月16日 (月)

PV作りました  見てやってください

弊社の酒づくりについての考え方や姿勢、製造状況等を紹介するために、PVを作ってみました。
ホームページのトップページのバナーから入ってみてください。

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2016年5月15日 (日)

何とかなったのかならんかったのか 酒粕の捌き

多少の増産傾向がここ数年続いたので、当然でてくる酒粕は増えてきます。これが昨今のご時勢でなかなか売るのに苦労します。米蔵は空になったが、後最後の搾りまで、どんどん酒粕はでてきます。全部板粕で売れたら苦労しない。大昔はこの販売金だけで蔵の人件費がまかなえたとか聞いたことがあるのですが、想像もできません。
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2016年5月14日 (土)

環境こだわり農産物認証通知書

続いて滋賀県の米屋さんから、環境こだわり農産物認定通知書なるものが送られてきました。
知事名で発行、滋賀県環境こだわり農業推進条例による認定です。生産計画認定番号または協定番号が記載され、水稲、****アール、**筆を認証面積としています。
 何のことやら、なので電話をします。有機質肥料が50%で限定栽培、これにも該当するそうで、農薬を慣行農法の70%以下の量にしているということらしかった。どの程度の違いがあるのかわかりませんが、琵琶湖の水質を守るためだそうです。何度も行ってますが、たしかに琵琶湖のすぐ隣の圃場でしたね。また産地訪問のシーズンがやってきます。

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2016年5月13日 (金)

最近言ってこないな産地証明

一部の販売先様から、一時期、原料米の産地証明を送って下さいという依頼が多かった。ある米の仕入れ先さんが頼んでいないが送ってくてくれました。27年産、産地-兵庫県特A地区、生産地-三木市吉川町、品種-山田錦、等級-特等、か。登録機関の登録番号や住所、名称、検査を行う区域、農産物の種類「国内産玄米・好適米山田錦」とあるが、このA4用紙には数量とかいつの出荷の分とかは記載がない。それはそれで、別途の証明書というわけか。
 言われてから送るくらいなら先に送ろうということでしょう。相変わらずここの社長は商売熱心です。
 この証明書でわかるのは、たしかに一部は該当する米を送りましたという証明にはなるんだが、製品との対応の検証にはならない。販売店の気持ちはわかるが、飾りか姿勢のアピールという感じだ。姿勢への意識喚起になるので、歓迎ではある。

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2016年5月11日 (水)

こしき倒しました

5月10日、今期最後の米蒸しが終わりました。つまり、最後の仕込み桶の留(とめ)の日だったというわけです。
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ここから考えるとこの仕込みの発酵日数後に最後の搾りの日が来るというわけです。
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この日以降、米洗い、米蒸し、製麹作業はなくなりますから、大幅に仕事が減るので、蔵内は交代で休みをとる者が増えることになります。
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2016年5月 8日 (日)

西明石でゴールデンウィーク終了

西明石でゴールデンウィーク終了
西明石でゴールデンウィーク終了
西明石でゴールデンウィーク終了
ゴールデンウィークは兵庫県の西明石駅近く秀味街というビル地下、たくま、という焼き鳥屋さんでの酒会で終了。酒屋らしくて結構です。

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明日の準備

ゴールデンウィークも終盤ですが、最終日は典型的な酒の会に参加できるとあって、いい終わり方が期待できます。荷物の回収と支援品の運搬で、ロングホールのドライブになります。
積み込んでから上槽室へ行くとクーラーが動いていました。18℃、次はもう少し断熱でも考えた方がいいようです。この時期が蔵に酒が最大量貯められていると思います。まだだいぶ搾りますが、一方でそれなりに売っていきますから。
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2016年5月 4日 (水)

最終コーナーに入ってきました

あと1週間くらいで「こしき倒し」です。若いのがはしゃぎだしていますが、ケガのないように監督してほしいな。製造チームがバーベキューの許可を求めてきて、私は企画事項の相談そどで日程の調整を杜氏に指示します。槽場に行くと、イオン発生機、除湿機、クーラーと使い分けてカビと戦っていました。静かですが。製造シーズンも最終コーナーという感じですね。

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