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2016年7月14日 (木)

純米酒系比率?、純米醸造比率?

作文していて目につくのは、とうとう昨酒造年度の純米酒+純米吟醸+純米大吟醸の合計、純米(酒)系醸造数量割合が、アルコール分20%換算で、97.8%に達したことだろう。残りのうち、1.0%が、醸造アルコールを使用した、本醸造型の大吟醸です。全国新酒鑑評会に出品するため、というよりも、永年地元で、お客さんが付いていて、それなりに大事だからでもあります。しかも残りの1.2%が、純米とは書けないけど純米醸造の普通酒?ですから、99%が純米醸造比率?と言っていいでしょう。
 ここまでやってきて何で純米宣言しないんだ、とたまに、一部の方から言われますが、今までは、鑑評会で落ちて杜氏達蔵チームが慢心しないようにとか、自己満足に陥らず技術研鑽するためだ、とか、契約栽培で採れた米を全部買うということで栽培を依頼する必要があるから、と答えていましたが、最近もうひとつ答えが出てきました。

 純米酒と表示できない、特定名称酒以外の清酒については、検査して三等に入らない等外米を使っている、麹歩合が15%未満、精米途中に発生した割れた米(小米、砕米)を使っている、検査料を省くため、検査なしの米を使っている?、これは米トレサビリティー法ができてもうないかもしれないが、とう理由がありました。当社は、契約栽培が理由でしたが、最近でてきた事象が、枠外米から発生した小米の使用があります。
 生産調整で、食用以外、えさ、酒造に用途を限定するから、これを枠外というらしいのですが、特に作付けを認められた米、ちゃんとした山田錦ですが、これを精米して発生した砕米も、食用に廻らないことを確認しなくてはいけないようで、わざわざ、農政局が検査に来られます。精米している場合はこれを、酒にしなくてはいけない、普通酒を造らないと仕方がないというわけです。低価格経済酒がまだ多いはずだという前提じゃないか、とは思うものの、今どき委託精米が多いはずです。枠外米だけは委託精米にしないとこういう面倒が起こるなと思いました。昨今、こういうカテゴリーのお酒が他社でも出ていますが、たぶん理由はこれだろうなと。

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