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2017年5月11日 (木)

あとは残りの醪をしぼるだけか

甑倒しは終わりましたが、皆造とは異なります。半仕舞い原則の蔵であれば、2日に一本「留」をしていますから、甑倒しの日から、標準の圧搾までの日数の半分くらいの桶本数が発酵中というわけです。ここの蔵の場合ほとんど純米酒で、特に季節的な最終段階では純米と普通酒しかないはずです。
設備も良くなったので、火入れも少しづつできるようになったとのことです。以前は最後の醪を搾ってから固めてやってましたから、火入れ時期が遅れることもあったようで、細かいところで向上を図っているのです。
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また、甑倒しが終わると、原料処理、米を洗ったり、蒸したり、冷ましたりですが、それに酒母、麹も製造作業はありませんから、大幅に作業が減ります。交替で休みをとる者が増えたり、出勤時間が変わったりとモード変化します。

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