技師先生に付いて蔵を廻る

技師の先生がお見えになる。先生はボランティアのような形で、蔵を廻って指導されるので、恐縮してしまうのだが、杜氏も社員も緊張する。私も吟醸蔵へ入ったのは久しぶりで、この時期遠慮ぎみなのだが。

現場の裁量はかなり大きいので、今年は酵母がＫ－１が多いというのは知らなかった。庫内の香りが去年より高い気がする。発酵は少しゆっくり目のようだ。結構泡が高く、泡消しも使用したということだ。純米大吟醸の留から９日目。泡がきれいだ。

酒蔵を案内して現代の食生活を思う

大吟醸の仕込みのシーズンで、蔵に入るには気をつかう時期です。蔵元くらいしか来訪者の応対もできません。チーズ協会の方がワイン関係のお仕事の方が和歌山へ旅行に来られたので、いっしょに蔵を訪ねてくれました。時節柄使い捨てのヘッドカバーとオーバーシューズを付けていただきます。これはナイスな装備で、最近はこれを装着してから、手を洗って蔵に入っていただきます。

チーズさんの行事を紹介すると、利きチーズみたいなものもあるそうで、これはワインに凝ると派生する分野らしく、「チーズの旬を知ろう」というイベントの案内をいただきました。

「SCAN0253_000.pdf」をダウンロード

東京の方はワインスクールか。

皆さん日本酒には理解があり、純米酒が好きだということです。で、クエを食べに串本までいらっしゃる。うらやましいなぁ。

それにしても、食生活が洋風をベースに多様化していて、ワインやチーズといった洋のフィールドで食文化の活動をされている方が、場面場面で日本酒を挟み込むような形で接点をもっているのが現代なんだなと感じました。清酒に関心を持って下さる方は他の酒類・食品にも関心が高いのです。文化的関心の中でもシェアがあるということです。

超軟水到着する

試しに軟水を紀伊の山中深く源流からタンク１車取り寄せてみた。届けに来た人と話してみたかったが、１１時に来られると聞いてその頃見に行ったら、「１０時頃お年寄り一人で来られてもうタンクに入れて帰られました。」とさ。さすがに水だと容量を正確にはかるでもないから手間もかからなかったんだろう。事前に成分検査はしている。自社の蔵井戸と比較してみると違いは歴然、リン酸は３０数分の１、カリウム１５分の１、クロール４分の１近く、全硬度CaO mg／dl １．７は６．７の、これも４分の１近い。吟醸で試すが、さて。

出て行くと圧搾機の状況をメーカーが見に来てくれている。ストレーサーといってもろみ中のゴミや石が取れるという機械というか器具も設置しているが、効果も確かめる。カバーの抗菌処理でカビは生えにくくなったとか何とかで、細かい所で技術改良は続いているわけだ。いい方に利用したい。

今日も利き酒会にでかけねばならない。やはり蔵内のことは専任者にまかせざるを得ないし、その規模くらいはほしいと思った。

地酒には２通りある。教えないけどな。

朝から世話になっている団体のサイトをレベルアップしようという検討会に出て、事務局で編集、更新しやすいように会員のそういう関係の業者さんに企画をだしてもらおうと、コントリービュートだ、ドリームウィーバーだ、どこのサイトみたいなのがいいとか、ここの業者の作品がどうとか、３人で画面を見ながら話をしました。光ファイバーが普及したので便利になったななどと、年寄りくさい感想を持って帰ると、子供が「総統の夢」で遊んでいます。何のゲームかと自分でもやり出すと、ネットサーフィンしながらゲームをしてもらって、トップレベルドメイン「.jp」の宣伝になるという仕組みです。子供はフロッグマンの鷹の爪団のキャラクターをたくさん見たいという動機ですが親父はキャラクターの一言を集めようとしました。でてきた団員キャラがしゃべるんですが、バラバラで脈絡がないところがおもしろいんでしょうね。せっかくですから全国の酒造会社のサイトをサーフィンしながら怪人を呼び出していきます。空欄にドメインを入れると、総統がキャラ団員を呼び出します。「.com」のアドレスを入れると吉田君が「どうなったって知りませんよ。」と突っ込んでくれます。たしかに大きい会社ほど、「co.jp」が多いですね。鷹の爪団の団員は５５人いるようです。そのうち４４人まで行きましたが、同じキャラが出てなかなか新しい団員に当たりません。何故か岡村和夫という普通の人名のキャラが「株には２通りある。教えないけどな。」というのが出てきます。若手の証券会社員の設定か。もじってタイトルのとおり。

最高級とはどういうものを言うのか 大吟醸と純米大吟醸

お客様に自社の製品をご説明する。これは当たり前に日々やることなのだが、販売店様や飲み手にするのとちょっと勝手の違うのが、銀行、県庁職員といったところで、国税関係者もまた違うところだ。よく聞かれるのが、おたくで最高級の製品は何か、どういうものかという質問で、原価や販売価格で純米大吟醸だとお答えすると後がやっかいになる。何しろ数がないし、買ってあげると言われると予約がどうの発売時期がどうのと、ご説明が必要になってこれが大抵相手に面倒くさい印象を与えてしまうものだ。こいつ売る気がないのかというわけだ。地酒に詳しい販売業者なりマニアな人ならまた斗瓶取りの何とかであることは知ってくれてもいるのだが、それはそれで難しい問題もあるが話は通じやすいものだ。「最高級」というのはラベルには書けないらしいが、この意味はちょっと深いものを感じた。級＝CLASSというからは、一定量が確保されそう面倒な制約なしに提供できなければならないのではないかということだ。最高級「製品」となると、斗瓶みたいなものは製品ではないのではないかという考えもあるだろう。あれは本来製品ではないが、ということだ。今、これを満たすアイテムとしては大吟醸「一掴」（ひとつかみ）という平成初期までの標準スペックＹＫ３５大吟醸がある。絢爛豪華というタイプでもないが綺麗な酒でラベルも重厚感がある。自分で言うのも何だが結構地元ではお客様がついている。７２０ｍｌで３５００円となると普段飲んでいただくとなると相当のお金持ちとなるが、そもそも「高い酒」をどういう時に飲みたいかというと、何かやってうまくいった時、それを実感したいから、というひとつの解答を私は用意している。ギフト用ですなどと答えてはならない。ラベルは明治時代のものの復刻であるが、酒銘の脇にくずし字で「なんのその千萬円も」と書いてある。想像するにバクチか商売で一儲けした者が、「もっとやったるで」という意気で、ああうまくいったと祝杯をあおるという構図なのだ。「一攫千金」が酒銘のテーマである。こういう需要のためにきちんと仕込んで、ある程度常に対応できる量を用意してあるので、最近は最高級品というとこちらに誘導している。年の瀬やお正月、できるだけ多くの人がこういう気分でこの製品を飲んでいただけることを祈っている。

純米うすにごり 発売

１２月に入ると瓶詰場も勢いづく。しぼりたてに続いて、今日はうすにごりの瓶詰です。どちらも純米酒ですが、本当のにごり酒は管理に自信がないので、うっすら濁った程度にしています。できるだけ搾ったままという感じを楽しんでいただきたいためのアイテムです。１．８L瓶約１０００本しかありません。予約を溜めておいての一斉出荷です。量に限りがありますのでご了承ください。税込３０００円。ただただ、 まろやかです。

しぼりたて発売 １２月１日

１２月１日、ようやく今年の純米しぼりたてを発売しました。お待たせして申し訳ございませんでした。今年は搾り機を最新型に据え変えた後の調整もあり、既に７本ほど上槽していますが、発売が遅れました。製氷機を増設したり、一部の機械の改装もあって、新酒でもより柔らかさを感じる仕上がりとなっています。

新酒あげ これからいよいよ忙しくなる

駅前の居酒屋で新酒あげをしました。もう何本かは搾っていますが、この行事が済むといよいよ忙しくなります。但馬から４人、社員が４人と私。何というかこういうバランスが現状で、それぞれのいい所がでればいいと思います。酛（もと）始めを何故か日程調整がつかず飛ばしてしまいましたから、甑倒しは少し張り込む必要があるかもしれません。とは言え、まず無事故皆造が絶対です。

酒は何度で凍るのか

冷凍倉庫の営業で来社があった。以前こちらから問い合わせたっけ。

清酒を瓶に貯蔵して冷蔵すると、特定名称、つまり純米とかだと、瓶に詰めた日ではなく、冷蔵庫から出して出荷する日付にできる。場所がないとなると倉庫が必要だ。

以前北海道で営業された方の話を聞くと－２０度になると凍って割れるという話だった。－１４～１５度で試しに何本か預かってもらうと、茶色瓶の１５％は凍って、グリーン瓶の１８％生酒は凍らなかった。ちょっと冷凍機を緩めて－１１～１２℃でテストしたら凍らなかったようだが。様子を見て、調子が良ければ春に生酒で試してみよう。酒って、いったい何度で凍るんだろう。

それにしても、最近みぞれ酒って聞かないけど、どうよ。過冷却で凍らないんだけど、グラスに注いだ瞬間凍るんだこれが。それを呼び物にしているお店があった。何とかの上撰が一番調子いいんだとか言っておられたが、どこがどうで、どういう％のどういうタイプの酒ならどうなるのか、試すところまではいってなかったようだ。

新酒しぼり始めました

今年も新酒のしぼりが始まりました。

１０月３日の蔵入りから３９日目にして、１本目のしぼりが始まりました。今年は圧搾機をゴム部品がないものに変えて、その試運転も兼ねますから、資材屋さんに、機械メーカーが営業２人に技術担当１人と大勢集まって見守る中、ガスと滓の多い出鼻は見損ないましたが、夜に入ってもひたひたと搾りが続いています。心なしかいつもよりきれいな感じの仕上がりです。製氷機の増設やらの効果もあるかもしれませんが、かなりの設備改良を今年は実施しました。

これからは連日、２日に１本ペースくらいで酒ができてきます。しぼりたての発売は今月下旬くらいになるでしょうか。