地酒

2017年11月28日 (火)

純米しぼりたて 発売しました

2017(平成29)年秋以降の醸造による純米しぼりたてを、本日発売しました。翌年2月末頃までの出荷となります。非常にまろやかできれいに仕上がっております。麹米と酒母米は山田錦で精米歩合50%、掛米は五百万石で精米歩合60%で、表示は「純米酒」ですが、純米吟醸にも相当する仕様になっており、今期のは香りも穏やかながらきれいで、ほぼ純米吟醸と言っていいでしょう。
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生酒ですから、詰め口には細心の注意と特別の設備で臨んでいます。
空気中の埃、細菌などを、フィルターで漉した空気で満たした区画内で、充填、打栓するのですが、画像では黄色いカーテンの中にあたります。
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2017年11月13日 (月)

今年の新酒第1号搾りました(上槽)

11月13日、今年の1本目のもろみを搾りました。もちろん純米酒です。

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長雨も台風もありましたが、急に寒くなってきました。これから100回以上、各種のお酒を一桶づつ搾っていくことになります。長帳場です。
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まず落ち着かせて、粕分をタンクの下側の口(下ノミ)から取り去ってから、純米酒しぼりたてとして詰め口、発売します。11月28日から出荷開始の予定です。

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2017年10月 9日 (月)

今シーズンの酒造りが始まりました

10月6日に今シーズン初めて米を洗いました。翌日それを蒸しますが、最初の蒸し米は酒母仕込みに使う麹米です。
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麹室に引き込んで、麹ができあがるまで丸二日かかりますから、9日中に麹が出てくることなります。
ですから9日に最初の仕込みの掛け米を蒸す、翌日最初の酒母を仕込むという段取りで、10日が酛立てになります。
半仕舞いが基本の蔵ですから、1日空けて次の酒母を仕込むわけで、シーズンの始まりの頃は毎日米を蒸すわけではない。酒母室は洗ってタンクを据えていますが、まだ空っぽの状態です。
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今麹室ではたぶん夕方には麹ができあがるのでしょうが、今秋最初の麹120㎏しか入っていないにもかかわらず、部屋の外まで栗香が漂ってくるから大したものです。
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毎日米を蒸すようになるのは13日からくらいです。


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2017年10月 7日 (土)

山田錦の新しい契約先圃場を視察してきました

山田錦を優良品質米で計画量を確保し、しかも災害リスクを分散するため、西日本各地で契約栽培先をこれまでも確保してきましたが、この度、鳥取県の農場にもルートが出来たので、ご挨拶を兼ねて訪問してきました。
因幡と伯耆で因伯?の名水「布勢の清水」が湧く、水も緑も豊かな中山間地帯、鳥取市鹿野町というエリアです。
当面、数反の規模ですが、相互にメリットのある規模まで増やして安定させる必要があります。鷲峰山(じゅぼうせん?)の麓の谷間で、寒暖差があって水も冷たく、高温障害対応力もあり、品質確保の環境はいいと思いました。
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あと一週間か10日くらいで刈り入れでしょう。
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農場も拝見しましたが、相当乾燥等の工程が丁寧で設備も整っていると思います。
興味を引いたのはベテランと後継者としてでもある若手が都会からのアイターン就農であることでした。
今後の展開が楽しみです。


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2017年10月 6日 (金)

製造シーズン開幕

10月6日、今シーズンの酒造りが始まりました。
と言っても、精米はもう少し前から始めているし、清掃、消毒など準備が段階的に進めてきました。今日始めて米を洗うので、明日は初めて米を蒸すことになりますが、だいたいこのあたりが、造りの始まりと考えやすいのです。段階的に本格的な動きになっていきますが、季節で働く人があと一人到着していません。取りあえず製造チームには集合写真を撮ってもらいました。
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まず1本目の酒母麹米から洗い始めるわけで、量も少ないから大吟醸のように少量手作業モードです。
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これから日々、作業量、密度が上がっていきます。


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2017年8月28日 (月)

雄町産地の報告

8月の上旬に岡山の米産地へ行ってきたので、これもご紹介します。
近年人気の出ている雄町なのですが、生産量が限られていて、増産さsれているのか聞いてみます。ところが大量に使うメーカーは稀で、純米吟醸とか純米大吟醸に1仕込み単位で買うところが多いとのことで、作付けを増やすという流れではないそうです。反収は8俵検討といいますから山田錦よりはいいのではないかと思いました。
まだ青々した状態で、刈り取りは10月も下旬でしょう。山田錦よりも遅いのです。
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ここ数年、雄町の仕込みを少しづつ増やしてきましたが、そう一本調子には行かないとようで、大事に酒にしていく必要があります。


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2017年8月27日 (日)

五百万石の栽培農家を訪ねてきました

今年も米産地廻りを始めました。富山県南砺市の生産法人に米屋さんが他の仕事もするために訪問するのに便乗させていただく形です。できたら毎年やりたいことなのですが、全国何カ所も産地があるので、ここは1年空いたと思います。ここでは主に五百万石と一部山田錦の2品種を買わせていただいてます。
やや天候不順で生育が遅い傾向ですが、早生の五百万石は十分熟しつつあって、8月末から9月かかりには刈り入れであろうとのことでした。
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反収9俵はいけそうで、実が空という不稔はないだろうということで、まずますの作柄と言えそうです。

山田錦は今ちょうど花が咲いたところで、画像の白いのが花ですが、これからの長い登塾期間40日ほどの気温、天候に注意を払うことになります。
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それにしてもいつ来ても広々した扇状地で、ここならいい米ができると信じさせてくれる風景です。
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2017年8月 9日 (水)

冷蔵倉庫完成

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昨年秋から建設していた冷蔵倉庫が6月末漸く完成しました。
全体で200㎡くらいですが、生酒用の低温室、火入れ酒保管室、一定の熟成にも対応した中温室と温度の違う3区画、外部との貨物受け渡し用風除室と分かれています。

これによって、大幅な貯蔵能力の向上とともに、製品開発力も強化されることが期待できます。またこれまでの手積み作業がほぼすべてフォークリフトに切り替わり、作業の効率化と負担軽減が実現されます。エネルギー効率も大幅に改善しているはずですが、能力増強で電気代が減るところまではいかないと思われます。
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2017年5月14日 (日)

タンク火入れ

純米吟醸以上のクラスはできる限り瓶燗急冷に移行したいところですが、主力の純米酒となると今のところタンクで1回火入れして、瓶詰め時にもう一度、充填前に低温殺菌するということになります。今年から本格的に新しい火入れ装置を運用に入り、正確な温度管理、作業の安全効率化、品質の安定、早期小口での処理による過塾防止が図れたと思います。
床面にタンクが這い回っている点はあまり変わりませんが。
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60数度で殺菌していますから、移したタンクを早く冷まさないといけません。、上から水をかけて気化熱を利用します。
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「0513_004.mp4」をダウンロード


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2017年5月13日 (土)

充電は残電力3割の時が良い?

製造期間が終わりに近づくと、設備関係の先から来訪、電話その他が増えてくる。オフシーズン中の修繕の相談、もちろん更新、新設の営業も兼ねます。フォークリフト、コンプレッサー、冷却機、等々。しかたがない話ではあるが、毎年ちょっと不愉快になる材料ではある。でもいい勉強の機会で、ここで情報を得て考える。そう反対にいろんな先にカタログや見積もりを取り寄せることもある。もっとも投資規模になるともっと前から検討しているもので、造りが終わると同時に着工しないと間に合わない。
 今年の修繕ネタは、精米機のモーターが老衰で臨終間近らしい。コンプレッサーの1台もだ。配電盤はサドンデス覚悟で更新を延ばしているが、異音までするモーターは使えない。冷却機も仕方がない場所のもある。ケチると万一の時の損失は図りしれないからだ。
 フォークリフトのバッテリーだが、電池残量が3割くらいで充電するのが長持ちには良いらしい。ちょっとしか使ってないのにすぐ充電したり、まったく放電してしまってから充電するのは良くないそうだ。
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